Варенье может создавать впечатление простоты в приготовлении. Однако, открыв зимой летнюю банку, можно обнаружить не насыщенный вкус ягод, а излишнее количество сахара. Само варенье при этом получается слишком густым, что снижает аппетит. Дело в том, что процесс приготовления требует соблюдения множества нюансов – например, если ягоды перезрели, то для сохранения консистенции после закатки рекомендуется добавить немного лимонного сока. Мы запросили консультацию у повара, который поделился несколькими советами.
Из чего варить
Неудержимо хочется съесть все целые и привлекательные фрукты и ягоды в свежем виде, а те, что помялись или имеют небольшие дефекты, использовать для варенья. Однако это распространенная ошибка начинающих. Поврежденные плоды использовать категорически не рекомендуется, так как они могут ухудшить конечный продукт и сократить срок его хранения. Для варки лучше выбирать слегка недозрелые фрукты и ягоды. Клубнику и малину желательно пересыпать сахаром за несколько часов до начала варки, а сливы, смородину, крыжовник и вишню следует немного проварить перед добавлением сахара.
Консистенция
Для достижения идеальной консистенции варенья необходима пектина. Это вещество присутствует во фруктах и определяет густоту готового продукта. Однако, не в каждом ингредиенте, используемом для приготовления джемов, содержится достаточно пектина.
Для достижения баланса необходимо смешивать фрукты и ягоды. К примеру, клубнику, из которой получается слишком жидкое варенье, можно успешно сочетать с крыжовником. Также для загущения может использоваться лимонная кислота.
Сахар
Для приготовления каждого стакана ягод или нарезанных фруктов, предназначенных для варенья, потребуется от половины до трех четвертей стакана сахара. Если ваш рецепт предусматривает иное, это правило можно не соблюдать. При использовании перезревших фруктов или ягод рекомендуется добавить 1-2 столовые ложки лимонного сока к сахару. Для приготовления варенья лучше использовать гранулированный сахар или специальный, предназначенный для консервирования, что должно быть указано на упаковке. Кроме того, важно убедиться, что перед нагреванием вся масса содержит полностью растворенный сахар, чтобы избежать появления нерастворенных кристаллов в готовом продукте.
Объем
Не экономьте на количестве ингредиентов при приготовлении варенья. Даже если у вас имеется большое количество вишни (например, три ведра) или мешок яблок, не стоит варить сразу из всего урожая. Объем варенья напрямую влияет на возможность контроля над процессом. Приготовление большого количества варенья чревато неравномерностью и даже пригоранием. В результате цвет и консистенция могут получиться неидеальными.
Когда готово?
С вареньем лучше не переборщить – это девиз тех, кто когда-либо сталкивался с его приготовлением. Жидкое варенье можно вернуть к нужной консистенции, повторно проварив, в то время как переваренное, слишком густое варенье уже не исправить ни разбавлением, ни другими способами. Чтобы определить готовность варенья, рекомендуется выложить небольшое его количество на тарелку и поместить в холодильник. После охлаждения необходимо достать варенье и надавить на него ложкой. Если на поверхности образуется небольшая вмятина, продукт считается готовым.
Плесень
Варенье рекомендуется хранить в холодильнике, однако даже при соблюдении этого условия возможно появление плесени. Другие продукты в таком случае лучше утилизировать, но с вареньем поступают иначе. Плесень можно безопасно удалить с поверхности, даже если она образовалась толстым слоем. После этого массу можно повторно проварить для удаления нежелательных и вредных веществ и употребить в пищу в течение двух недель.
