Потребление 300-400 граммов овощей в день рекомендуется. В свежих плодах и корнеплодах обычно больше витаминов и минеральных веществ. Иногда приготовленные овощи более предпочтительны. Кому полезнее употреблять овощи термически обработанными, а не сырыми?
Когда лучше сварить?
Термическая обработка овощей повышает их усвояемость и готовность к перевариванию. В. Пилипенко — научный сотрудник отделения гастроэнтерологии, гепатологии и диетотерапии ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи, кандидат медицинских наук. Подобные продукты представляют собой более безопасный вариант в плане риска пищевых отравлений и гельминтозов. Постконтактная обработка воздействием высоких температур снижает стимуляцию работы пищеварительной системы со стороны овощей.
Врач указал, что подобные изменения в продуктах важны для питания пожилых людей, больных заболеваниями органов пищеварения. У пожилых людей функциональные возможности пищеварения ограничены из-за потери зубов, нарушается функция жевания. Пациентам с гастритами, язвенной болезнью желудка и 12-перстной кишки, панкреатитами, заболеваниями печени и желчных путей, диарейным синдромом и т. д. требуется пища, воздействующая на органы желудочно-кишечного тракта более щадящим образом. «Стоит отметить, что жарка и гриль не считаются щадящими способами кулинарной обработки и не рекомендованы в лечебном питании», — подчеркивает врач.
Где больше витаминов?
Некоторые плюсы термообработки овощей достигаются за счёт частичной потери водорастворимых витаминов, преимущественно витамина С, а также группы В и других. Врач советует использовать скороварку для уменьшения потерь. Также при жарке калорийность блюда увеличивается из-за добавления жира. Тем не менее, после термообработки содержание отдельных полезных соединений повышается в некоторых овощах, например, в помидорах.
Содержание ликопина в термически обработанных томатах повышается из-за меньшего количества воды. Разрушение клеточных стенок и более высокое содержание жира в термически обработанных блюдах увеличивают биодоступность ликопина для организма. Врач отмечает, что ликопин — соединение с антиоксидантными свойствами, регулярное употребление которого при регулярном употреблении может повысить защиту организма от онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний.
