Простые макароны кардинально преображаются, если добавить в них начинку. Одним из самых аппетитных дополнений являются фрикадельки – в нашей стране их чаще всего подают как отдельное блюдо, но итальянцы знают, что фрикадельки прекрасно сочетаются с макаронами. Приготовление этого блюда – легкий процесс, не требующий экзотических ингредиентов. Давайте приготовим его пошагово.
Мясо
Содержание жира и мяса в правильной пропорции определяет сочность фрикаделек. Важно найти оптимальный баланс: мясо не должно быть слишком постным, но и не должно содержать избыток жира. Обычно в качестве эталона берут соотношение 80% мяса к 20% жира. При использовании различных видов мяса эти пропорции можно незначительно изменять, чтобы учитывать их текстуру и вкус, например, свинину, говядину или телятину. Чтобы усилить аромат фрикаделек, в фарш добавляют прошутто.
Хлеб
Приготовление фрикаделек зачастую предполагает использование панировочных сухарей, однако в итальянских фрикадельках традиционно используют хлеб. Этот хлеб предварительно вымачивают в воде. Под вымачиванием подразумевается полное погружение хлеба в воду, а не поверхностное увлажнение. После этого хлеб необходимо хорошо отжать, как губку. Рассыпчатый хлеб, который легко распадается в руках, – идеальный ингредиент для итальянских фрикаделек.
Обжарка
Вторым важным компонентом этого блюда является томатный соус, в который можно просто добавить фрикадельки. Однако такой подход лишит их карамелизированной корочки и насыщенного аромата, которые дает только обжаривание на сковороде. Для достижения вкусовой гармонии, которую часто называют «взрывом вкусов», фрикадельки следует предварительно поджарить. При этом важно, чтобы мясные шарики не были слишком большими, так как их обжаривание займет продолжительное время и не обеспечит равномерную прожарку. Оптимальный размер фрикаделек – примерно с грецкий орех.
Специи
Итальянский рецепт фрикаделек отличается от шведского тем, что не предусматривает использование только перца и соли. Чтобы придать блюду более насыщенный аромат, в фарш добавляют фенхель, орегано, мускатный орех и хлопья красного перца, помимо двух основных приправ. Эта часть рецепта является самой гибкой и позволяет каждому адаптировать ее под свой вкус. Главное – правильно подобрать количество и сбалансировать вкус приправ, чтобы они не перебивались ароматом томатного соуса.
Паста с фрикадельками в томатном соусе
Ингредиенты на 4 порции:
340 г спагетти
Для приготовления томатного соуса потребуется: 1/4 чашки оливкового масла, 6 зубчиков чеснока, мелко нарезанные, 2 веточки базилика и две банки (по 800 грамм) целых, очищенных помидоров
Для приготовления фрикаделек: 3 толстых ломтика белого хлеба для сэндвичей, необходимо срезать корочку. Используйте 2 больших яйца, которые нужно взбить. Добавьте 2 зубчика чеснока, мелко нарезанные. Также потребуются: 1/3 чашки свежей рикотты, 1/4 чашки мелко нарезанного прошутто, 1/4 чашки мелко нарезанной петрушки, 1/3 чашки тертого пармезана, 3/4 чайной ложки семян фенхеля, 3/4 чайной ложки сушеного орегано, 1/2 чайной ложки мускатного ореха, 1/2 чайной ложки мелко измельченного черного перца, 1/4 чайной ложки измельченных хлопьев красного перца, 1 1/4 чайной ложки крупнозернистой соли без добавок, 450 г говяжьего фарша и 2 столовые ложки оливкового масла
Приготовление:
Для соуса: нагрейте масло в большой кастрюле с толстыми стенками на среднем огне, уменьшив его до минимума. Обжаривайте чеснок, периодически помешивая, до появления золотисто-коричневого оттенка по краям, примерно 5 минут. Добавьте базилик и готовьте, пока он не станет мягким. Выложите помидоры вместе с соком. Приправьте солью и перцем. Увеличьте огонь и доведите смесь до кипения, затем уменьшите его до слабого кипения и готовьте, периодически помешивая, до загустения соуса, в течение 60-75 минут.
Хлеб следует замочить в холодной воде, отжать, чтобы удалить излишки влаги, и мелко порубить. Все ингредиенты – яйца, чеснок, рикотта, прошутто, петрушка и 1/3 чашки пармезана – нужно тщательно перемешать в большой миске.
Семена фенхеля необходимо измельчить в мельнице или с помощью ступки. Полученную смесь следует добавить к хлебу вместе с орегано, мускатным орехом, черным перцем, хлопьями красного перца и 1 + 1/4 чайной ложки соли. Тщательно перемешайте, чтобы получилась пастообразная консистенция. Фарш добавляют в смесь и аккуратно вымешивают до получения однородной массы.
Слегка смазать руки маслом. Мясо разделить на одинаковые части и сформировать шарики. В сковороде среднего размера разогреть 1 столовую ложку масла. Выложить половину фрикаделек и обжарить, периодически переворачивая, до образования румяной корочки со всех сторон, примерно за 5 минут. Переложить фрикадельки в соус и повторить процедуру с оставшимся маслом и фаршем. Выложить вторую партию фрикаделек в соус. Тушить в соусе около 40-50 минут.
Выложите фрикадельки на свежий лист для выпечки и накройте его фольгой. Из соуса удалите базилик. С помощью картофельного пресса или погружного блендера измельчите крупные куски томатов. Переложите 2 чашки соуса в небольшую миску и отставьте в сторону.
Отварить спагетти в кипящей подсоленной воде, соблюдая время приготовления, указанное на упаковке. Готовую пасту следует переложить в кастрюлю с соусом. Аккуратно перемешайте. Разложите спагетти по тарелкам, сверху поместите фрикадельки и полейте 1 чашкой соуса, который был отложен ранее. Посыпьте пармезаном, украсьте базиликом. Подавайте с оставшимся соусом.
