23 сентября в детском саду села Усть-Кулом Коми у детей была выявлена инфекция, вызванная сальмонеллой. По информации, предоставленной Роспотребнадзором, источник инфекции оказался в фарше из цыплят-бройлеров, поступившем в учреждение. 15 октября управление Россельхознадзора по Тюменской области, ХМАО и ЯНАО проинформировало об увеличении числа случаев заболевания сальмонеллёзом и связало это с употреблением продукции птицеводства.
В интервью «АиФ» рассказали о бактерии сальмонеллы, её опасности и способах защиты от заражения руководитель лаборатории микробиологии, заместитель руководителя испытательного центра ФНЦ пищевых систем имени В. М. Горбатова РАН Юлия Юшина.
Ошибки на кухне
— Юлия Константиновна, в последнее время все чаще сообщается о случаях заражения сальмонеллёзом. Объясните, пожалуйста, что это за бактерия и как она проникает в организм человека?
— Сальмонелла — это бактерия, нередко встречающаяся в кишечнике животных и птиц. К основным источникам заражения относятся яйца и мясо, непастеризованное молоко, а также овощи и фрукты, удобрённые навозом. Сальмонелла способна вызывать острое заболевание желудочно-кишечного тракта, известное как сальмонеллёз. Для инфицирования может потребоваться даже незначительное количество этих бактерий.
У этой бактерии насчитывается более 2600 различных серотипов. Однако, причиной большинства вспышек заболеваний выступает один конкретный тип — Salmonella Enteritidis, который преимущественно обнаруживается в куриных яйцах и мясе птицы.
— Можно ли говорить о том, что заражение продуктов сальмонеллой является следствием действий производителя или продавца?
— В большинстве случаев это так. Заражение продуктов сальмонеллой свидетельствует о недостатках в системе контроля на одном из этапов: начиная от фермы и заканчивая переработкой, транспортировкой или продажей (например, из-за несоблюдения температурного режима). Тем не менее, должная термическая обработка полностью уничтожает бактерию. Поэтому ответственность за безопасность готового блюда нередко лежит и на повара.
В сфере общественного питания существует риск попадания в продукты питания, зараженные сальмонеллой. Однако, чаще всего причиной заражения и отравления становятся ошибки, допускаемые непосредственно на кухне. Например, повара могут не обеспечивать достаточную температуру при приготовлении мясных изделий, что позволяет бактериям оставаться жизнеспособными. Также возможно использование одних и тех же разделочных поверхностей для обработки сырой птицы и приготовления салатов, что приводит к перекрестному заражению. Дополнительно, длительное хранение готовых блюд при комнатной температуре, иногда в течение нескольких часов, способствует быстрому размножению бактерий.
Правильно хранить и готовить
— Расскажите, как готовить правильно?
— Начать необходимо с правильного хранения сырого мяса и птицы: поместите их в закрытом контейнере на нижнюю полку холодильника, чтобы избежать контакта с другими продуктами. Размораживайте мясо в холодильнике, а не при комнатной температуре. Используйте разные разделочные доски для сырых и готовых блюд. Это связано с тем, что сальмонелла может распространяться не только по продуктам, но и по поверхностям, которые контактировали с сырым мясом. Обязательно мойте руки после работы с сырым мясом и яйцами, а также ножи и раковину.
Не рекомендуется мыть курицу под сильной струёй воды, так как это может привести к разбрызгиванию бактерий по всей раковине и даже на столешницу, а также на хлеб или овощи, предназначенные для салата. Хотя термическая обработка уничтожит бактерии, содержащиеся в мясе, на хлебе или в салате они сохранятся.
Чтобы надежно уничтожить сальмонеллу, необходимо обеспечить полную тепловую обработку продукта, поскольку высокая температура является единственным верным способом уничтожения бактерий.
Птицу следует готовить до полной прожарки или варки. Внутри мякоти не должно быть розового цвета или крови. Сок, выделяющийся в процессе жарки, должен быть прозрачным. Мясной фарш и котлеты необходимо прожаривать равномерно по всей толщине. Для проверки готовности лучше воспользоваться кухонным термометром. Достаточной температурой считается 74-75°C внутри куска птицы.
Яйца следует готовить исключительно вкрутую, время варки после закипания должно составлять не менее 10 минут. При приготовлении яичницы и омлета следует доводить их до полной готовности, чтобы белок и желток приобрели плотную консистенцию.
