В августе начинается сбор урожая многих овощей, включая лук. Рекомендуется регулярно включать его в рацион, поскольку он богат компонентами, способствующими профилактике атеросклероза и снижающими риск развития опухолей.
Снижает холестерин и противодействует раку
«По словам aif.ru, красный лук характеризуется более высоким содержанием полифенолов по сравнению с другими сортами врач-диетолог, терапевт, кандидат медицинских наук, научный сотрудник лаборатории иммунологии ФИЦ питания и биотехнологии Татьяна Солнцева . — Антоцианы, придающие луку фиолетовый и красный оттенки, являются фитонутриентами, которые играют важную роль в профилактике хронических заболеваний, включая сердечно-сосудистые, нейродегенеративные и воспалительные процессы. Они также поддерживают работу иммунной системы. Кроме того, научные исследования подтверждают, что антоцианы и другие полифенолы способны подавлять рост опухолей, демонстрируя антиканцерогенные свойства».
Чем интенсивнее окраска лука (например, красная или фиолетовая), тем выше содержание антоцианов.
И в красных, и в желтых сортах лука присутствуют и другие полифенольные соединения, в том числе кверцитин. Врач отмечает, что кверцитин играет ключевую роль в профилактике болезней сердца. Помимо антиоксидантных свойств, он также обладает мембранопротекторным действием, защищая эндотелий – внутреннюю оболочку сосудов, и тем самым снижая риск образования атеросклеротических бляшек. В сотне граммах лука содержится от 32 до 39 мг кверцитина, что превышает рекомендуемую суточную дозу в 30 мг».
Наряду с кверцетином, лук содержит кемпферол и ряд органических кислот, таких как феруловая и кофейная, которые также проявляют антиоксидантную активность. Эти вещества помогают повысить уровень липопротеинов высокой плотности (ЛПВП, «хороший» холестерин) и уменьшить содержание липопротеинов низкой плотности (ЛПНП, «плохой» холестерин».
Врач отмечает, что лук содержит небольшое количество витаминов и минералов, за исключением кобальта, необходимого для кроветворения. В некоторых сортах красного лука (на 100 г) содержание кобальта может покрывать до 50% от необходимой суточной нормы. Клетчатка лука, особенно пектин, оказывает положительное воздействие на состав и функции кишечной микробиоты, что также важно для профилактики болезней сердца и сосудов.
Благодаря содержанию разнообразных эфирных веществ и фитонцидов (до 480 в некоторых сортах) лук проявляет противовирусные и антибактериальные свойства. Специфический запах и слезотечение при разрезании лука обусловлены эфирными маслами, насыщенными серосодержащими соединениями.
Как его готовить?
Из-за содержания жгучих веществ употребление большого количества лука в свежем виде затруднено, поэтому при приготовлении салатов и других блюд его добавляют в небольших количествах. Вкус лука напрямую зависит от количества содержащихся в нем серосодержащих соединений – чем их больше, тем он более острым. В красном луке, в особенности в ялтинском, содержится меньше подобных веществ и больше сахаров, что позволяет употреблять его в большем объеме. «В 100 г красного лука содержится от 5 до 15 г природных сахаров — это сахароза, фруктоза, глюкоза, мальтоза. Такое количество сопоставимо с содержанием сахара в некоторых фруктах, например яблоках. Но вкусовые качества лука определяет не количество сахаров, а количество серосодержащих соединений», — уточняет врач.
По словам диетолога, при жарке лук приобретает насыщенный золотистый оттенок и сладковатый вкус благодаря карамелизации сахаров, что обогащает вкус и аромат мясных блюд, картофельных и других. При этом, после термической обработки, лук теряет свою остроту и становится подходящим для употребления людьми, страдающими заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Несмотря на значительное уменьшение содержания витамина С при нагревании, большая часть полифенольных веществ в луке сохраняется.
«Наибольшая концентрация полифенольных соединений наблюдается во внешних слоях и в корневой зоне лука. В связи с этим, по мнению врача, при кулинарной обработке не стоит удалять слишком много шелухи. К слову, во многих странах мира луковую кожуру используют в процессе приготовления пищи, что является вполне оправданным подходом. Например, на ее основе готовят бульон. Существует блюдо, где мясо тушат в бульоне, сваренном из луковой кожуры. Помимо превосходного вкуса, такая пища будет богата полезными антиоксидантами — антоцианами и другими полифенольными соединениями».