Традиционную русскую кухню трудно представить без заготовок, особенно когда наступают холода. К самым популярным продуктам относится квашеная капуста. Ее можно добавлять в щи или подавать с подсолнечным маслом, луком и другими добавками. Если вы не владеете секретами ее приготовления, Novate.ru поможет разобраться в этом вопросе.
Полезные свойства
Квашеная капуста оказывает положительное влияние на здоровье. / Фото: fb.ru
Квашеная капуста содержит пробиотики и витамин U, способствующие улучшению работы пищеварительной системы и помогающие в лечении язвы желудка, гастрита и других заболеваний желудочно-кишечного тракта. Помимо этого, продукт богат минералами (железом, марганцем, медью, калием), которые повышают иммунитет и укрепляют костную ткань.
В квашеной капусте содержится значительное количество витамина С, которое сохраняется в течение шести месяцев. Она является единственным овощем, обладающим подобной особенностью. Также в ней присутствуют витамины группы B, K и PP.
Этот продукт – отличный выбор для тех, кто внимательно следит за своим рационом или придерживается диеты. В ста граммах капусты содержится лишь 25 килокалорий, а высокое содержание клетчатки способствует очищению организма от шлаков и токсинов. Кроме того, квашеная капуста положительно влияет на иммунитет, помогает справиться со стрессом, депрессией и интоксикацией.
Что важно учесть при закваске капусты
1. Выбор капусты
Для посадки предпочтительнее сорта среднепозднего или позднего созревания. / Фото: sovet-ok.ru
Для закваски лучше всего подходят поздние и среднепоздние сорта капусты с плотными кочанами, поскольку они обладают сладким вкусом, сочностью и хрустящей текстурой. Эти сорта созревают к началу осени или к концу октября. Использование ранних сортов не рекомендуется из-за рыхлой структуры, зеленоватого оттенка листьев и недостаточного содержания сахара, необходимого для успешного брожения.
Капустные кочаны должны иметь вес не менее одного килограмма, поскольку более крупные экземпляры содержат больше витаминов и минералов. Перед началом процесса квашения необходимо убедиться в качестве капусты: при сжатии нескольких листьев должно выделяться сок. В этом случае продукт пригоден для закваски.
2. Подготовка продуктов
Для приготовления закваски капусты потребуются следующие ингредиенты. / Фото: sdelaysam-svoimirukami.ru
Для приготовления закваски предпочтительно использовать крупную соль. Рассчитать необходимое ее количество довольно легко: на каждый килограмм капусты требуется одна столовая ложка. Следует учитывать, что объем соли можно корректировать в соответствии с индивидуальными вкусовыми предпочтениями. Для ускорения процесса ферментации в капусту обычно добавляют сахар – половину чайной ложки на килограмм. Не менее важную роль играют специи, такие как лавровый лист, душистый перец, веточки укропа, листья смородины и другие.
Капусту можно тонко нашинковать, разрезать на четвертинки или половинки. Опытные повара рекомендуют избегать слишком мелкой нарезки, поскольку в этом случае готовое блюдо получится нежным и мягким, а требуется хрустящая текстура. Оптимальная толщина кусочков – пять миллиметров. Именно поэтому многие хозяйки предпочитают нарезать капусту вручную ножом, а не использовать овощерезки или кухонный комбайн.
Морковь необходимо подготовить: промойте ее под проточной водой, удалите кожуру и натрите на крупной терке. Количество овоща определяется объемом капусты, которую вы собираетесь заквашивать. Для усиления сокообразования можно добавить свеклу или тыкву – эти овощи помогут капусте выделиться соком.
3. Перетирка капусты с солью
Чтобы капуста отдала сок, ее следует тщательно отжать. / Фото: bitbat.ru
Подготовьте большую миску и поместите в нее нашинкованную капусту. Добавьте соль и начинайте активно перетирать, давить и перемешивать. Важно следить за количеством выделившегося сока, поскольку от этого зависит вкус готового блюда. Рекомендуется перетирать капусту небольшими порциями, чтобы облегчить процесс и снизить нагрузку на руки. После перетирания добавьте сахар и морковь (или другие овощи, указанные в рецепте). Тщательно перемешайте и начинайте укладывать капусту в подготовленные емкости.
4. Закладка в банки
Для плотной укладки капусты используйте скалку. / Фото: 7dach.ru
Для приготовления закваски традиционно применяют чистую, простерилизованную стеклянную или эмалированную посуду. Использование алюминиевой посуды нежелательно, поскольку капуста может приобрести неприятный привкус и изменить естественный цвет на серый. Укладывайте капусту слоями, плотно утрамбовывая – чем меньше воздуха останется в банке, тем более сочной и хрустящей получится готовая заготовка. Для придания вкусу яркости, свежести и пикантности рекомендуется добавить клюкву, калину, бруснику, красную или черную смородину.
Поставьте банки в сторону на несколько часов, а затем убедитесь, что выделившийся сок равномерно распределился по всей капусте. Если необходимо, добавьте в банку немного холодной кипяченой воды, чтобы предотвратить потемнение верхнего слоя капусты.
5. Квашение
. / Фото: Чтобы капуста «дышала», ее следует накрыть марлей
Чтобы капуста заквашивалась правильно, накройте емкость крышкой с отверстиями или чистой марлей. Некоторые предпочитают укладывать сверху крупные капустные листья, а затем придавить грузом, что способствует более активному выделению сока. Если используемая емкость имеет небольшой объем, рекомендуется поместить ее в более вместительную миску, чтобы сок мог стекать.
Для успешного квашения оптимальной температурой считается диапазон от 19 до 22 градуса. Обычно процесс приготовления занимает три–четыре дня. В течение этого времени необходимо регулярно удалять образующуюся пену и протыкать капусту чистой деревянной палочкой до дна. В противном случае газ будет задерживаться внутри емкости, и квашеная капуста приобретет горьковатый вкус. Когда образование пены прекратится, а рассол станет прозрачным, можно будет считать, что капуста готова. Затем банку нужно поместить в холодильник, чтобы остановить брожение и предотвратить её порчу.
В рамках обсуждения кулинарных секретов рекомендуем ознакомиться с рецептом приготовления восхитительного чизкейка без выпечки
И еще, как жарить чебуреки, чтобы масло не брызгалось по всей кухне
