Не всегда советы по приготовлению пищи, передаваемые нам от матерей и бабушек, оказываются действенными. Рекомендуем переосмыслить привычные методы, чтобы в будущем избегать распространенных ошибок при готовке. Для этого Novate.ru составил перечень заблуждений, существующих на кухне.
Миф 1: В процессе готовки спирт выпаривается
Даже если в блюдо добавляется значительное количество вина, оно не выкипает полностью. / Фото: seriouseats.com
Мы все придерживались этой точки зрения, однако результаты исследования, проведенного Министерством сельского хозяйства США, привели к существенному пересмотру. В рамках эксперимента повару предстояло тушить мясо в винном соусе в течение двух с половиной часов. Стало известно, что 95% спирта не испарилось, как предполагалось ранее, а впиталось в мясо. Исследователи высказали предположение, что такой итог связан с особенностями вина, и при использовании другого алкоголя результат может отличаться. Однако в соусе, приготовленном на основе французского ликера Гран Марнье, также сохранялся алкоголь – приблизительно 85% от изначального объема. Проведенное исследование позволило ученым заключить: в блюдах, где алкоголь выступает ключевым компонентом, остается более 40% спирта.
Миф №2: Готовые макаронные изделия необходимо промывать холодной водой
Промывание макарон приводит к потере крахмала, отвечающего за их сцепление с соусом. / Фото: versiya.info
Это высказывание верно лишь отчасти – все предопределяется вашими задачами. Например, ополаскивать уже готовую пасту, как это делали наши матери и бабушки, не требуется. В отличие от макарон, которые выпускались в Советском Союзе и склонны к слипанию после приготовления, современные изделия производятся из твердых сортов пшеницы и поддерживают свою структуру. Если вы ополоснете пасту водой, то удалите крахмал, который выступает в роли связующего элемента между ней и соусом. Тогда подлива будет отделена от макарон.
Использование холодной воды необходимо только для достижения состояния аль-денте, при котором продукты сохраняют небольшую степень недоготовленности. Чтобы этого добиться, следует внезапно прекратить процесс приготовления и «охладить» блюдо.
Миф 3: Розовый сок, сочащийся из стейка – это кровь
При разрезании стейка выделяется розовая жидкость. / Фото: fb.ru
Не каждый посетитель ресторана осмелится попросить стейк с прожаркой medium, опасаясь отравления. Однако эти опасения необоснованны. Розовая жидкость, выделяющаяся из мяса, – это не кровь, а миоглобин, пигментированный белок, содержащийся в мышечной ткани. Он выполняет функцию, аналогичную гемоглобину, создавая кислородный запас. Миоглобин можно обнаружить только в сочном и нежном мясе средней прожарки, в то время как в стейке, приготовленном до состояния well done, он отсутствует – в результате длительной обработки белок меняет цвет.
Медицинские специалисты советуют избегать стейков, приготовленных до состояния well done, поскольку длительная термическая обработка мяса может привести к высвобождению нежелательных ферментов, в частности глитоксинов. Эти соединения способны вызывать воспалительные процессы и негативно воздействовать на нервную систему, что может спровоцировать развитие психических расстройств.
Миф № 4: Молоко добавляют в омлет для придания ему большей воздушности
В омлет по традиции добавляют немного молока. / Фото: legkovmeste.ru
Будь то к лучшему или к худшему, молоко не влияет на воздушность омлета. Оно быстро испаряется, а содержащийся в нем белок сворачивается, образуя пену. Яйца же готовятся значительно дольше, и уже выпаренное молоко не оказывает на них никакого воздействия.
В чем же заключается секрет идеального омлета? Все дело в том, что яйца следует обжаривать при невысокой температуре. Белок сам поднимется и обретет желаемую текстуру и плотность, без использования дополнительных компонентов. Главное – не спешить: накройте омлет крышкой, уменьшите огонь и дайте ему немного времени. За пару минут до готовности снимите его с плиты и дайте постоять – так он дойдет до нужной кондиции не от жара, а за счет остаточного тепла.
Миф №5: Тепловая обработка снижает питательную ценность овощей
Приготовление овощей путём варки не уменьшает их полезных свойств. / Фото: prohz.ru
Широко распространено убеждение, что термическая обработка, такая как варка или обжарка, приводит к потере овощами ценных витаминов и минералов. Однако научные исследования опровергают это утверждение. Анализ показал, что некоторые витамины выдерживают воздействие высокой температуры и даже увеличиваются в концентрации. К ним относятся жирорастворимые витамины А, D, Е и К, а также каротиноиды. Водорастворимые витамины группы В и С, напротив, переходят в жидкость, что делает овощной бульон и супы столь же полезными, как и сырые овощи.
Распространенное заблуждение: соль ускоряет закипание воды
Время закипания соленой и пресной воды одинаково. / Фото: pereladov.ru
На самом деле это не является вымыслом. Соленая вода действительно закипает быстрее, чем обычная, но разница составляет всего один градус Цельсия. Почти невозможно заметить такую разницу на практике. Для проверки можно провести эксперимент и убедиться, что обе жидкости начинают кипеть примерно в одно и то же время. Заметная разница наблюдается только в тех случаях, когда концентрация соли превышает 20 процентов.
Миф 7: Микроволны уничтожают полезные микроэлементы
Микроволновые печи способны лишь на испарение молекул воды. / Фото: freelancehack.ru
Подобно тому, как тепловая обработка снижает питательную ценность овощей, существует распространенное заблуждение относительно влияния микроволновой печи на содержание витаминов и минералов в продуктах. Фактически, разогрев или приготовление пищи с использованием микроволн не оказывает воздействия на витамины и минералы, присутствующие в пище. Микроволновое излучение способно лишь испарять молекулы жидкости, содержащиеся в продукте. Медицинские специалисты утверждают, что еда, приготовленная в микроволновой печи, является наиболее полезной. Безусловно, вкус может быть не идеальным, но можно быть полностью уверенным в том, что готовое блюдо окажет положительное влияние на здоровье.
Миф 8: Картофель спасет пересоленное блюдо
В качестве альтернативы картофелю рекомендуется применять сливки
Если вы случайно добавили слишком много соли в суп или борщ, картофель не поможет исправить ситуацию. Он действительно впитает часть жидкости вместе с солью, но это не повлияет на общий вкус блюда – оно все равно останется пересоленным. Чтобы улучшить вкус, потребуется дополнительная жидкость, например, вода или бульон. Поэтому не стоит полагаться на картофель и тратить время в надежде, что он спасет ваше блюдо от пересола.
Существует один простой способ, который гарантированно предотвращает появление плесени в томатной пасте
Полезными окажутся и кулинарные советы, представленные в статье «9 кулинарных хитростей», которые помогут каждой хозяйке почувствовать себя настоящим профессионалом
