И сытно, и витаминно

В то же время, наибольшую пользу для здоровья приносят ржаной и ржано-пшеничный хлеб. Так, употребление ржаного хлеба может помочь в профилактике анемии, улучшить работу мозга и укрепить иммунную систему.

«Как сообщает aif.ru, ученые из Университета Восточной Финляндии провели ряд экспериментов, чтобы выяснить, как продолжительная ферментация ржаного теста на закваске влияет на усвояемость полезных веществ старший научный сотрудник ФИЦ питания и биотехнологии, врач-диетолог, кандидат медицинских наук Наталья Денисова. — В ходе приготовления теста, которое длится свыше суток, происходит не только накопление молочной кислоты, но и естественный гидролиз фитиновой кислоты. Этот антинутриент, также известный как «антивитамин», содержится в необработанном зерне и препятствует усвоению железа, цинка и кальция, связывая их. Длительная ферментация, свойственная старинным рецептам, практически полностью устраняет фитиновую кислоту. Таким образом, ржаной хлеб из просто питательного продукта становится ценным источником легкоусвояемых микроэлементов, таких как железо, цинк, калий и другие. Это позволяет понять, почему в исторических общинах, где хлеб выпекался раз в неделю на медленной закваске, случаи анемии и дефицита минеральных веществ встречались реже, несмотря на ограниченный рацион».

Наличие фолиевой кислоты также улучшает усвоение железа, что помогает предотвратить анемию.

Полезно диабетикам

Помимо этого, ржаной хлеб обладает и другими достоинствами. В ста граммах продукта (это примерно два-три кусочка) содержится значительное количество пищевых волокон — от 30 до 40 процентов от необходимой суточной нормы.

«Пищевые волокна важны для поддержания здорового баланса микрофлоры кишечника и обеспечения нормальной деятельности пищеварительной системы. По словам врача-диетолога, клетчатка способствует выведению из организма избыточного холестерина. Ржаной хлеб полезен тем, кто следит за весом и людям с диабетом, так как он богат клетчаткой, которая на длительное время создает ощущение насыщения и помогает избежать переедания. Также стоит отметить, что употребление ржаного хлеба не вызывает скачков уровня глюкозы в крови».

Существуют дополнительные причины, по которым ржаной хлеб предпочтительнее пшеничного :

• Содержание витамина B1 в ржаной муке на 1,6 раза превышает аналогичный показатель в пшеничной муке высшего сорта, а витамина B2 – в 2,6 раза.
• В ржаной муке содержится больше незаменимых аминокислот – лизина, валина, треонина и фенилаланина – по сравнению с пшеничной. Рожь отличается высоким содержанием биологически активных веществ, включая фенольные соединения, лигнаны, стерины и другие, а также органических кислот. В ста граммах хлеба из ржи содержится такое же количество органических кислот, как и в одном яблоке. Эти кислоты важны для поддержания здоровой микрофлоры кишечника и уменьшения вероятности дисбактериоза.

По мнению врача, влияние хлеба на здоровье определяется не только видом используемого злака (например, ржи или пшеницы), но и степенью измельчения зерна. Наибольшее количество витаминов и минералов сосредоточено в оболочке зерна. Более грубый помол и минимальная очистка от отрубей сохраняют более высокую пищевую ценность. Так, в хлебе, изготовленном из очищенной муки, содержится лишь 0,05 мг железа, в то время как в хлебе из цельнозерновой муки – 4,9 мг.

Что будет, если не есть хлеб?

Врач рассказывает о потенциальных последствиях исключения хлеба из рациона:

• Раздражительность, утомляемость и мышечная слабость могут быть вызваны дефицитом витамина B1).
• Нарушение когнитивных функций вследствие недостатка ниацина, также известного как витамин РР).
• Нарушения зрения (недостаток витамина В2).
• Недостаток витамина В9, или фолиевой кислоты, может приводить к ослаблению иммунной системы, нарушению кроветворения, ухудшению работы нервной системы и снижению жизненного тонуса, а также замедлению процессов обновления клеток в организме).
• Нарушение баланса микрофлоры, вызванное дефицитом пищевых волокон).

Хлеб как мультивитамины

Продукты из хлеба способны выполнять функции, которые обычно возлагаются на поливитаминные препараты.

При употреблении 300 граммов ржаного хлеба в день, что соответствует примерно пяти кусочкам) мы получаем:

• витамин Е — 45 % от рекомендуемого уровня,
• витамин В1 — 36 %,
• витамин В2 — 15 %,
• витамин РР — 12 %,
• кальций — почти 12 %,
• фосфор — 38 %,
• магний — 35 %,
• железо — 78 %,
• селен — 150 %.