Несмотря на ограниченный выбор блюд в столовых советского образца, посетители были уверены в натуральности предлагаемых продуктов/Фото:ng72.ru
Советский общепит заслуженно считается уникальным явлением. Начав свою деятельность с доступных столовых, он постепенно, незаметно для многих, сформировал привычки, которые до сих пор используются в российском общепите и влияют на особенности советской кухни.
1. Принципы советского общепита
Благодаря ценам в советских столовых, полноценно пообедать можно было всего за одну или полторы единицы валюты того времени./Фото: agrarii.com
У каждой нации есть своя традиционная кухня. Обычно для её блюд используют продукты, выращенные в регионе, где проживает народ. Только представители культуры, связанной с определенным видом кулинарии, владеют всеми нюансами и секретами приготовления этих блюд.
Советская кухня во многом походила на русскую национальную, поскольку именно ее готовили в столовых и кафе на протяжении всего периода существования СССР. Ранее советскую кухню нередко критиковали и искали в ней недостатки, однако сейчас многие с теплотой вспоминают вкус блюд, которые подавались в тех самых столовых. Несмотря на то, что сегодня у людей есть возможность ознакомиться с кухнями разных стран мира благодаря кулинарной литературе, журналам, телепередачам и интернету, в меню большинства российских семей по-прежнему занимают советские блюда.
Общественное питание того времени можно описать тремя словами: быстро, недорого, скромно. Это действительно наиболее подходящие характеристики. Советские граждане были уверены, что после тяжелого рабочего дня они смогут пообедать в столовой за одну-полторы рубля. Столько примерно и стоил обед для посетителей.
Специально разработанные комплексные обеды были предназначены для насыщения рабочих и увеличения эффективности их работы. Фото:obzorkuhni.ru
Когда заработали столовые в Советском Союзе? Прежде всего, стоит указать, что первые предприятия общественного питания при Советской власти были рассчитаны на все группы населения. Иными словами, возможность питаться в этих столовых имели даже самые малоимущие люди. Владимир Ильич Ленин позаботился о создании этих заведений практически сразу после революции. Это решение преследовало одну цель: поддержание высоких показателей производительности труда в стране. Несомненно, сытый человек работает эффективнее голодного. Поэтому необходимо было обеспечить рабочих едой, но с пользой для организма и без ущерба для государственного бюджета. В меню столовых входили сытные и, в современном понимании, недорогие блюда.
В указанный период общественное питание начало работать почти во всех городах, а в некоторых – непосредственно при заводах и фабриках. Даже рестораны, действовавшие до прихода к власти Ленина, были переоборудованы в советские столовые и теперь обслуживали рабочих.
В те годы в стране люди не задумывались о питательной ценности и вкусовых качествах продуктов или готовых блюд. Главным приоритетом было насыщение. Стоит подчеркнуть, что именно благодаря работе общественных столовых население могло утолить голод.
В стране все активнее продвигается новая концепция, которая женщина не должна была постоянно стоять у плиты и готовить подолгу. Приветствовались блюда, которые были быстрыми и простыми в приготовлении.
2. Воспитание народа посредством общепита
Для большинства промышленных предприятий были организованы общественные столовые, которые обеспечивали питание работников и укрепляли их сплоченность. /Фото:ng72.ru
Стоит подчеркнуть, что общественные столовые не ограничивались лишь насыщением голода трудящихся. Эти места служили площадками для объединения людей. Также новая власть использовала их для идеологического воспитания граждан. Безусловно, совместные приемы пищи способствовали сближению людей. Кроме того, установленные правила поведения помогали простому народу усваивать нормы этикета за столом и в общественных местах.
На практике следовать этим правилам оказалось несложно:
•снять шапку при входе в помещение;
•вымыть руки перед едой;
•пожалуйста, убирайте грязную посуду после еды.
В настоящее время даже ученик средней школы знаком с этими базовыми и полезными привычками, в то время как в прошлом население подвергалось масштабному переустройству.
3. Установка на правильное питание
Шахтеров и металлургов кормили наиболее качественно/фото:gubkin.city
Позднее был создан научно-исследовательский институт питания. Задача насытить голодных рабочих постепенно утратила свою первостепенную важность. Новая позиция советской власти заключалась в обеспечении людей рациональным питанием. В результате, формирование меню предприятий общественного питания стало осуществляться на основе научных принципов. С этого момента население стало питаться согласно научным разработкам. Системы питания в столовых разрабатывались целым рядом институтов. Особое внимание уделялось составлению меню в ведомственных заведениях общественного питания. Для достижения поставленной задачи – обеспечение рабочих сбалансированным питанием – все население Советского Союза было разделено на пять групп в зависимости от энергозатрат, связанных с их работой.
Специалистов интеллектуального труда не без причины считали наиболее «малопродуктивными». В связи с этим было принято решение, что комплексные обеды в столовых должны обеспечивать организм интеллектуала 1400 калорий, в то время как работники, занятые физическим трудом, потребляли пищу с калорийностью от 1600 до 2200 калорий (в зависимости от сложности выполняемой работы и затрат энергии). Наиболее сбалансированное питание полагалось шахтёрам и рабочим металлургического производства. Согласно новым нормативным актам, им предоставлялись обеды с калорийностью от 2500 калорий и более в день.
В общепринятой практике, когда люди посещали общественные столовые, редко кто задумывался о необходимости соблюдения определенного количества калорий. Тем не менее, научные исследования подтверждают, что рацион, созданный советскими научно-исследовательскими институтами, полностью отвечает физиологическим потребностям человека.
4. Советские «гамбургеры»
В противовес американским гамбургерам, советские граждане предпочитали аппетитные котлеты, которые подавались с хлебом. Фото: m.fishki.net
Начало работы наркомата пищевой промышленности пришлось на 1934 год, спустя несколько лет после основания Института питания. Возглавил это ведомство Анастас Микоян, который был уверен в необходимости развития вкусовых предпочтений советских граждан. Спустя два года он отправился в Америку с целью изучения интересных кулинарных рецептов и технологий, применяемых в сфере общественного питания. Микоян намеревался адаптировать американский опыт для отечественного пищепрома. Вернувшись на родину, он привез с собой 25 автоматов, предназначенных для производства гамбургеров. Уже в 1937 году на улицах столицы появилось блюдо, которое стало советской интерпретацией американской кухни – горячие Московские котлеты. Однако, в отличие от США, их подавали не в булочке, а между двумя кусками хлеба.
Советские «гамбургеры» принесли радость людям не надолго – началась Великая Отечественная война. Несмотря на разрушительное влияние этого трагического события на жизни миллионов и на экономику страны, оно не смогло уничтожить главное достоинство советского общественного питания – использование исключительно натуральных ингредиентов. Многие известные российские артисты, которые в молодости питались в столовых, с теплотой вспоминают вкус харчо и другие блюда из меню того времени.
5. Значение советских столовых в период послевоенного восстановления
Комплексный обед – это разработка советского периода, созданная главным диетологом СССР/Фото:r37.ru
Несмотря на распространенное мнение, концепция комплексного обеда возникла именно в советский период. В то время было разработано меню, включающее три блюда. Инициатором создания такого обеда выступил главный диетолог СССР Мануил Певзнер. Он рассматривал изысканную пищу как привилегию буржуа, а использование специй и пряностей в кулинарии – как нечто вредное для здоровья. Специалист был уверен, что рацион советского гражданина должен быть исключительно полезным. Именно поэтому, по его мнению, в него следует включать только блюда, приготовленные путем варки или тушения. Примечательно, что подобное меню стало неотъемлемой частью советского образа жизни.
Следует признать, что в периоды серьезного дефицита в Советском Союзе общественные столовые играли важную роль для населения. Действительно, в магазинах не было даже самых необходимых товаров, а средств, вырученных из ежемесячной зарплаты, едва хватало на покупку продуктов у спекулянтов. Однако в столовых можно было получить полноценное питание. Там готовили котлеты и другие блюда, в состав которых входили натуральные ингредиенты, без использования генетически модифицированных продуктов, добавок и ароматизаторов, имитирующих натуральные).
После окончания войны в Советском Союзе начали появляться домашние столовые. Предлагаемые в них блюда значительно превосходили по вкусу еду, которую можно было получить в предприятиях общественного питания, предназначенных для рабочих. Другим преимуществом периода сталинизма стало включение разнообразия в меню общественных столовых. Эти изменения были связаны с новой организацией работы данных заведений. Если ранее в столовой могли питаться только работники предприятия, к которому она относилась, по сниженным ценам, то теперь возможность посещения была предоставлена и посторонним лицам. В то же время в стране начали открываться различные кафе.
6. Хрущевский подход к общепиту
В период правления Хрущева произошли изменения в системе общественного питания в Советском Союзе/Фото:tolknews.ru
После кончины вождя народа (Сталина) и приходом к власти Хрущева изменился подход к организации общественного питания. Этот процесс трансформации можно было описать кратко – «десталинизация всей еды». Дело в том, что в те годы из продажи пропали некоторые продукты. В результате, предприятиям общественного питания просто не хватало ингредиентов для приготовления блюд. Существовавшая ситуация с продовольствием была обусловлена сокращением приусадебных хозяйств и частного скота в стране, что, в свою очередь. В результате, в стране значительно выросли цены на продукты питания (такие, как мясо, молоко, сахар, яйца). В столовых посетителям пришлось оплачивать даже хлеб.
Какие позитивные изменения принесла хрущевская эпоха в советское общественное питание? Вероятно, стоит отметить открытие заведений, специализирующихся на пельменях, пирожках и чебуреках. Качество предлагаемой там пищи не всегда было высоким, однако это позволяло накормить голодного советского гражданина в условиях высокой стоимости продуктов. Такой прием пищи, хоть и не являлся полноценным обедом, был доступен по цене.
Мнения тех, кто ел в советских столовых, сильно различаются. Одни с тревогой и ностальгией вспоминают о том времени, а другие – напротив, высказывают желание вновь отведать пирожки с капустой или борщ, которые предлагались в советских столовых.
