Несмотря на ограниченный выбор блюд в столовых советского образца, посетители были уверены в натуральности предлагаемой пищи/Фото:ng72.ru
Советский общепит по праву считается уникальным явлением. Начав свою деятельность как доступные столовые, он постепенно сформировал определенные кулинарные привычки, которые до сих пор применяются в российском общепите.
1. Принципы советского общепита
Стоимость трапезы в советских столовых позволяла наесться досыта всего за одну или полторы единицы валюты/Фото:agrarii.com
Известно, что у каждого народа есть своя традиционная кухня. Как правило, для ее приготовления используются местные продукты. Только те, кто принадлежит к культуре определенного вида кухни, обладают всеми секретами и тонкостями ее приготовления.
Советская кухня, имеющая свои уникальные черты, во многом стала отражением традиционной русской кулинарии. Именно ее предлагали посетителям столовых и кафе на протяжении всего существования СССР. Несмотря на некоторую критику в прошлом, сегодня многие с теплотой вспоминают вкусы блюд, которые подавались в этих заведениях. При этом, несмотря на широкую доступность информации о различных кухнях мира благодаря книгам, журналам, телевидению и интернету, советские рецепты по-прежнему занимают важное место в рационе большинства российских семей. Если попытаться кратко описать особенности общественного питания того времени, то можно выделить такие характеристики, как скорость обслуживания, доступность цен и простота меню. Советские граждане были уверены, что после напряженного рабочего дня смогут недорого – примерно за рубль или полтора – получить полноценный обед в столовой. Именно такая стоимость обходилась посетителям за сытный прием пищи.
Специально разработанные комплексные обеды предназначались для насыщения рабочих и стимулирования их трудовой активности / Фото:obzorkuhni.ru
Когда появились первые столовые на территории Советского Союза? Важно отметить, что изначально общественные заведения питания были рассчитаны на обслуживание всех слоев населения, независимо от их финансового положения. Иными словами, возможность пообедать в этих столовых была доступна даже самым малоимущим гражданам. Владимир Ильич Ленин уделял особое внимание созданию таких заведений практически сразу после революционных событий. Целью данного решения было повышение производительности труда в стране. Ведь сытый работник работает эффективнее голодного, поэтому необходимо обеспечивать его питанием, которое будет полезно для организма и экономически выгодно для государства. В меню столовых включались блюда, отличающиеся своей сытностью и относительной дешевизной.
В указанный период общественное питание начало функционировать практически во всех городах страны, а в ряде из них – непосредственно на каждом заводе или фабрике. Даже рестораны, которые работали до прихода к власти Ленина, были переоборудованы в советские столовые и стали кормить рабочих.
В те времена общественное внимание не уделялось вопросам полезности или вкусовых качеств пищи; приоритетом было обеспечение сытости населения. Важно подчеркнуть, что поддержание продовольственной безопасности народа стало возможным благодаря работе общественных столовых. В стране стала активно продвигаться новая концепция, согласно которой женщинахозяйка не должна была проводить продолжительное время у плиты, занимаясь длительным приготовлением пищи. Предпочтение отдавалось блюдам, отличающимся скоростью и простотой в исполнении.
2. Воспитание народа посредством общепита
Почти каждое предприятие имело собственные общественные столовые, которые обеспечивали не только питание работников, но и способствовали укреплению их сплочённости./Фото:ng72.ru
Важно подчеркнуть, что общественное питание выполняло не только функцию насыщения голода у трудящихся. Эти заведения служили центрами единения людей. Таким образом, новая власть осуществляла идеологическое воспитание граждан. Совместные приёмы пищи сближали людей, а установленные нормы поведения помогали формировать культуру поведения как за столом, так и в общественных местах.
В целом, эти правила не представляли особой сложности для соблюдения: •снять шапку при входе в помещение;•вымыть руки перед едой;• необходимо было самостоятельно убирать использованную посуду.
В наши дни даже учащиеся средней школы осведомлены об этих базовых полезных привычках, в то время как в прошлом простые люди фактически подвергались переучиванию.
3. Установка на правильное питание
Наиболее качественное питание шахтеры и металлурги получали по данным фотоматериалов с сайта gubkin.city
Впоследствии был учрежден научно-исследовательский институт питания. Задача насыщения голодающих рабочих утратила первостепенное значение. Новая задача советской власти заключалась в организации правильного питания населения. В результате, составление меню для предприятий общественного питания стало осуществляться на основе научных исследований. С этого момента население начало питаться по научным принципам. Разработка системы питания столовых осуществлялась целым рядом институтов. Особое внимание уделялось созданию меню в ведомственных столовых. Для достижения цели – обеспечения рабочих правильным питанием – все население Советского Союза было разделено на пять групп, исходя из количества энергии, затрачиваемой каждым человеком в процессе труда.
Не вызвал удивления тот факт, что работники интеллектуального труда были отнесены к категории наименее активных. В связи с этим было принято решение о том, что комплексный обед в столовых должен обеспечивать организм интеллектуала 1400 калорий, тогда как люди, выполняющие физический труд, потребляли пищу, содержащую от 1600 до 2200 калорий (в зависимости от сложности работы и энергозатрат). Наиболее полноценное питание получали шахтеры и рабочие металлургического производства. Им по новым правилам полагались обеды с калорийностью от 2500 калорий в день.
Вполне закономерно, что при посещении предприятий общественного питания редко кто задумывался о необходимости соблюдения определенной нормы калорийности рациона. Тем не менее, тот факт, что питание, разработанное советскими научно-исследовательскими институтами, полностью соответствует потребностям организма человека, является неоспоримым и имеет научное обоснование.
4. Советские «гамбургеры»
Представлен советский аналог американского фастфуда вместо гамбургеров – аппетитные котлеты, которые традиционно подавались с хлебом /Фото:m.fishki.net
Деятельность наркомата пищевой промышленности, начавшаяся спустя несколько лет после основания Института питания в 1934 году, продолжалась на протяжении нескольких лет. Возглавил это ведомство Анастас Микоян, который был убежден в необходимости формирования вкусовых предпочтений населения СССР. Спустя два года он совершил поездку в США с целью изучения интересных кулинарных рецептов и технологий общественного питания. Микоян намеревался адаптировать американский опыт для отечественного пищевого производства. Вернувшись на родину, он привез не только новые знания, но и 25 автоматов, предназначенных для изготовления гамбургеров. Уже в 1937 году на улицах столицы появилось блюдо, которое стало советским ответом американской кухне – горячие Московские котлеты. Отличие заключалось в том, что они подавались не в булочке, как в США, а между двумя кусками хлеба.
Однако советские граждане недолго наслаждались этими «гамбургерами» – началась Великая Отечественная война. Несмотря на разрушительное влияние этого трагического события на жизни миллионов людей и экономику страны, оно не смогло уничтожить одно из главных преимуществ советского общественного питания – использование исключительно натуральных продуктов. Многие известные российские артисты, чьи юные годы прошли в советских столовых, с теплотой вспоминают вкус харчо и других блюд отечественного меню того времени.
5. Значение советских столовых в послевоенный период
Комплексный обед – разработка советской диетологии, созданная главным специалистом по питанию СССР /Фото:r37.ru
Интересный факт: концепция комплексного обеда возникла именно в период существования Советской власти. В то время был разработан формат питания, включающий три блюда. Инициатором этой идеи выступил главный диетолог СССР Мануил Певзнер. Он рассматривал изысканную кухню как привилегию буржуазии и считал использование специй и пряностей в приготовлении пищи вредным для здоровья. Диетолог был убежден, что рацион советского гражданина должен быть исключительно полезным, поэтому допускалась только вареная или тушеная обработка продуктов. Несмотря на это, подобное меню прочно укоренилось в советском обществе.
Важно подчеркнуть, что общественные столовые оказали значительную поддержку гражданам Советского Союза в периоды серьезного дефицита товаров. Действительно, в торговых точках не было доступно даже самого необходимого, а средств для покупки продуктов у спекулянтов часто не хватало. Однако на столовой можно было получить полноценный прием пищи. Там готовили котлеты и другие блюда с использованием качественного мяса и натуральных ингредиентов (без генетически модифицированных компонентов, добавок и искусственных ароматизаторов).
После окончания войны в Советском Союзе стали появляться домашние столовые. Пища, которую они предлагали, значительно превосходила по вкусу блюда, подаваемые в обычных предприятиях общественного питания, предназначенных для работников промышленных предприятий. Еще одним преимуществом сталинской эпохи стало расширение ассортимента блюд в общественных столовых. Эти изменения были связаны с реорганизацией работы данных заведений. Если ранее питание по сниженным ценам было доступно только рабочим предприятия, к которым относилась столовая, то теперь возможность посещения была предоставлена и другим желающим. В те же годы в стране начали открываться разнообразные кафе.
6. Хрущевский подход к общепиту
При Хрущеве произошли изменения в системе общественного питания СССР/Фото:tolknews.ru
После кончины Сталина и прихода к власти Никиты Хрущева был изменен подход к организации общественного питания, что можно охарактеризовать как «десталинизацию» продуктов. В тот период с рынков исчез ряд товаров, что создало трудности для заведений общепита в поиске ингредиентов. Данная ситуация была обусловлена сокращением частных хозяйств и поголовья скота, что привело к значительному росту цен на продукты питания, включая мясо, молоко, сахар и яйца. Даже хлеб стал предметом платной оплаты в столовых.
Какие же положительные изменения можно отметить благодаря периоду правления Хрущева в сфере общественного питания? Вероятно, стоит выделить открытие предприятий по продаже пельменей, пирожков и чебуреков. Качество предлагаемой пищи оставляло желать лучшего, но это позволяло накормить голодного советского человека в условиях высоких цен. Такая простая трапеза была доступной альтернативой полноценному комплексному обеду.
Суждения тех, кому приходилось посещать столовые в советское время, весьма разнообразны. Одни вспоминают об этом с ностальгическим оттенком страха, другие же высказывают стремление вновь отведать знакомые блюда, такие как пирожки с капустой или борщ, которые предлагались в советских столовых.
