При соблюдении технологии приготовления этого ароматного варенья с приятной кислинкой значительная доля ценных веществ из свежих ягод сохранится.
фото:
iStockphoto/ alicjane
В конце лета традиционно начинается приготовление варенья на зиму. Распространено убеждение, что в этом лакомстве практически не сохраняется никаких полезных веществ. Но гастроэнтеролог Евгений Белоусов уверен: правильно приготовленное варенье из крыжовника может быть столь же ценным для здоровья, как и многие популярные биологически активные добавки.
Евгений Белоусов
Медицина
Кандидат медицинских наук, гастроэнтеролог АО «Медицина», клиники академика Ройтберга.
Чем полезен крыжовник
Крыжовник – это ценное ягодное растение, которое давно применяется в народных рецептах оздоровления.
Крыжовник занимает одно из ведущих мест среди ягод по содержанию витамина С – в 100 граммах свежего продукта содержится от 40 до 50 мг. Аскорбиновая кислота, присутствующая в этой ягоде, поддерживает иммунитет, улучшает выработку коллагена и проявляет антиоксидантные свойства.
Крыжовник также содержит пектиновые соединения, оказывающие положительное воздействие на процесс пищеварения, помогающие восстановить нормальную микрофлору кишечника и выводящие холестерин из организма. Кроме того, эта ягода отличается высоким содержанием клетчатки. Благодаря пищевым волокнам улучшается перистальтика кишечника, что помогает справиться с запорами и способствует предотвращению дисбактериоза.
Крыжовник содержит флавоноиды и антоцианы – это сильные природные антиоксиданты, которые помогают клеткам противостоять окислительному стрессу, уменьшают воспалительные процессы и снижают вероятность развития хронических заболеваний, таких как болезни сердца и онкология. Органические кислоты, присутствующие в ягодах (лимонная и яблочная), способствуют выработке желудочного сока и улучшают пищеварение. Однако из-за этих же веществ чрезмерное употребление крыжовника может вызывать раздражение слизистой оболочки у людей, страдающих гастритом или язвенной болезнью.
Крыжовник также богат минералами, такими как калий, магний и железо. Эти вещества способствуют поддержанию водного и солевого равновесия в организме, поддерживают нормальную функцию сердечной мышцы и помогают предотвратить развитие анемии.
Что полезного остается в варенье
Чтобы понять, какие компоненты сохранятся в процессе приготовления крыжовникового варенья, необходимо проанализировать изменения, происходящие с ягодами.
Витамин C, к сожалению, очень восприимчив к воздействию тепла. Длительное приготовление пищи (более 30 минут) приводит к потере от 70% до 80% аскорбиновой кислоты. Но при бережном подходе – например, при повторной заливке небольшим количеством воды и быстром кипячении – удается сохранить от 30% до 40%.
Пектины устойчивы к воздействию высоких температур. При этом нагревание улучшает их усвояемость организмом и повышает очищающие свойства.
При тепловой обработке флавоноиды и антоцианы разрушаются не полностью, а лишь отчасти, что проявляется наиболее сильно при использовании цельных ягод и сокращении времени варки.
В варенье сохраняются органические кислоты, которые обеспечивают его характерную кислинку и обладают полезными свойствами для желудочно-кишечного тракта.
Благодаря своей термостойкости, минералы калия и магния сохранятся в высоких концентрациях при приготовлении варенья.
Следует учитывать, что варенье не способно полностью заменить употребление свежих ягод, однако правильно сваренное лакомство может служить полезным источником пектина, антиоксидантов и необходимых микроэлементов в течение зимы.
Рецепт варенья из крыжовника
Благодаря данному методу обработки удается максимально сохранить пектиновые вещества. Сокращение продолжительности варки позволяет удержать и больше полезных витаминов.
Благодаря меньшему количеству сахара это варенье получится не только вкусным, но и более щадящим для поджелудочной железы.
Ингредиенты
Крыжовник насыщенного зеленого цвета либо с легким румянцем — 1 кг
Для приготовления потребуется от 1 до 1,2 килограмма сахара (при желании количество можно сократить до 800 грамм, чтобы уменьшить гликемический индекс)
Вода — 100 мл (только для первого этапа)
Этапы приготовления
Подготовка ягод
Аккуратно вымойте крыжовник, удалите чашелистики и хвостики. Не стоит разрезать плоды: в цельном виде они лучше сохраняют структуру и питательные компоненты. Чтобы сироп лучше пропитал ягоды, можно аккуратно проколоть каждую зубочисткой.
Наполнение холодным сиропом – метод, при котором используется холодная температура)
Покройте ягоды сахаром и дайте им настояться в течение 6–8 часов, оптимально – на ночь. В процессе настаивания ягоды пустят сок, а часть сахара растворится. Благодаря этому, время варки можно будет сократить.
Первое кипячение
Осторожно перенесите продукт в эмалированную или кастрюлю из нержавеющей стали. Влейте 100 мл воды. Поставьте емкость на средний огонь и доведите содержимое до кипения, затем немедленно уберите с плиты. Дайте остыть до комнатной температуры.
Настаивание
Накройте марлей и выдержите в таком состоянии 8–12 часов. Повторите кипячение еще дважды, соблюдая тот же интервал времени. К третьему этапу сироп станет прозрачным, а ягоды – прозрачными и мягкими, но не потеряют форму.
Разлив и хранение
Разливайте горячее варенье по предварительно стерилизованным банкам и сразу же закатывайте. Для хранения поместите его в прохладное, темное место.
