Зачастую мы испытываем опасения при приобретении продовольствия в торговых точках. Само присутствие глутамата натрия, который добавляют практически во все современные продукты питания, может спровоцировать глаукому и потерю зрения. Однако не каждый задумывается о том, что кто-то целенаправленно формирует эти представления и популяризирует их, чтобы отвлечь внимание от действительно вредных продуктов и скрыть подлинную опасность.
Некоторые распространенные заблуждения были прокомментированы врачом-диетологом из «Медицины» Ларисой Степановной Мулык.
Миф первый: трансжиры присутствуют в маргаринах, спредах и продуктах быстрого питания, но отсутствуют в натуральных пищевых товарах.
В настоящее время одной из наиболее обсуждаемых тем является вопрос содержания трансжиров в еде. Трансжиры – это молекулы жира аномальной структуры. Установлено, что они оказывают крайне негативное воздействие на здоровье человека. Эти жировые соединения очень удобны для производства продуктов питания благодаря своим полезным технологическим характеристикам, поэтому производители с удовольствием их применяют.
В настоящее время общественное мнение активно формируется вокруг представления о том, что главным источником транс-изомеров является процесс гидрогенизации – искусственный способ затвердевания жира. Из такого обработанного жира производят маргарин, спреды и различные продукты быстрого питания.
Тем не менее, утверждение о том, что трансжиры являются исключительно результатом промышленной переработки – это заблуждение, которое сознательно внедряется в массы. Эти соединения существовали всегда и присутствовали в пищевом рационе людей ещё до изобретения гидрогенизации.
Трансжиры обнаруживаются в значительных количествах в продуктах животного происхождения, таких как мясо, молоко и сливочное масло. Причина кроется в том, что в желудках жвачных животных под воздействием ферментов происходит естественный процесс гидрогенизации. В теле коров непрерывно генерируется водород, который является катализатором этого процесса; следовательно, трансжиры – это закономерный побочный продукт их биологической активности. Содержание этих соединений в молоке и сливочном масле может варьироваться от 2,3 до 8,6%, что превышает безопасную норму для человека. Безопасным считается употребление не более 1% трансжиров ежедневно.
Несмотря на естественное происхождение природных трансжиров, их молекулярная структура идентична искусственно созданным аналогам. И степень вреда от них абсолютно эквивалентна. Однако эта информация редко освещается.
Благодаря широкому освещению темы трансжировых соединений как продуктов гидрогенизации в телевизионных программах и онлайн-ресурсах, информация о них доступна практически каждому владельцу телеприемника или компьютера. Гораздо меньше людей знают о том, что использование таких жиров ограничено законодательством в нашей стране; например, содержание трансжиров в спредах не должно превышать 8%. Кроме того, существуют технические регламенты, регулирующие деятельность масложировой промышленности.
Во всём мире наблюдается тенденция к полному исключению трансжиров даже из спредов. В настоящее время такие продукты производятся и в России. Постоянные критические замечания, направленные на жирную пищу, побудили предприятия пищевой промышленности улучшать свои процессы, внедрять инновационные методы и отказываться от гидрогенизации. Известно, что транс-изомеры связаны с повышенным риском развития заболеваний сердечно-сосудистой системы. Статистические данные впечатляют: более половины всех смертей в нашей стране приходится на заболевания сердца, такие как инфаркты и инсульты.
Правда ли, что глутамат натрия — это вредно?
Второе заблуждение заключается в том, что глутамат натрия представляет опасность для здоровья, тогда как хлорид натрия – нет.
Если рассмотреть ситуацию внимательнее, то можно заметить, что в XXI веке люди сами спровоцировали сложившуюся проблему своими научными исследованиями в области пищевой промышленности. Глутамат натрия – широко распространённая добавка Е621. Само наличие буквы «Е» в составе продукта вызывает подозрения: стоит ли приобретать этот товар? Никто из нас не может быть уверен, что скрывается за этой загадочной буквой.
Чаще всего эта буква указывает на стремление производителей создать негативное восприятие определённых продуктов с целью их исключения из ассортимента. Также немаловажную роль играет доверчивость потребителей, которые после напряжённого рабочего дня смотрят телевизионные передачи и безоговорочно принимают информацию за чистую монету, поскольку у них нет сил для проверки фактов – завтра снова рабочий день. Это проявление рыночной экономики, неотъемлемая часть нашей жизни. Однако это не должно приводить к тому, что мы превратимся в безвольных исполнителей, которые будут есть то, что им предпишут.
Глутамат натрия, который нередко связывают с риском развития глаукомы и других серьезных заболеваний, является вполне обычной и даже естественной добавкой. Это натриевая соль глутаминовой кислоты, которая сама по себе образуется в таких широко распространенных продуктах питания как помидоры, мясо, молоко, грибы, кукуруза, горох и рыба – именно она отвечает за их насыщенный вкус, который мы ценим.
Важно отметить, что это соединение присутствует даже в нашем организме. Оно выступает одной из двадцати аминокислот, составляющих любой белок.
В пищевую промышленность добавляют синтезированную форму глутамата натрия – поскольку экстракция его непосредственно из вышеперечисленных продуктов была бы крайне дорогостоящей и нецелесообразной. В настоящее время глутамат получают в процессе переработки сахарной свеклы или крахмала, при этом его свойства остаются неизменными вне зависимости от источника получения, сохраняя идентичный химический состав и молекулярную структуру.
Негативное воздействие глутамата натрия заключается в том, что он усиливает вкусовые качества пищи и провоцирует переедание. Избыточное потребление продуктов питания является значимым фактором риска для возникновения различных заболеваний. При этом стоит подчеркнуть, что влияние этого вещества зависит от самоконтроля человека. Данный аспект практически не освещается в публичном пространстве.
В то же время, о потенциальном вреде большого количества хлорида натрия – обычной поваренной соли – широко не обсуждается. Она часто присутствует в составе промышленных продуктов питания, таких как консервированные продукты (включая рыбные и маринады), а также колбасные изделия, которые регулярно фигурируют в нашем меню. Трудно представить себе утро без бутерброда с колбасой. Соль является компонентом многих блюд быстрого приготовления и оказывает существенное влияние на наш ежедневный рацион.
Установлена прямая зависимость между развитием гипертонии и употреблением продуктов, содержащих натрий. Повышенное потребление соли приводит к увеличению артериального давления и может негативно влиять даже на здоровую сердечно-сосудистую систему. Во многих странах ограничение количества потребляемой соли рассматривается как важный метод профилактики заболеваний сердца и сосудов, способный увеличить продолжительность жизни человека на 10–15 лет и облегчить период старости. Всемирная организация здравоохранения рекомендует суточную норму потребления менее 5 граммов натрия. Стоит задуматься о том, какое количество этого вещества мы получаем из современных продуктов питания?
Чем опасна маркировка ГМО
Миф № 3. Продукты с маркировкой ГМО вызывают мутации.
Термин «генномодифицированный» вызывает опасения и тревогу. Как допустимо вмешиваться в естественную структуру овощей или фруктов, созданную природой? Можно ли считать это оскорблением к ней – внедрять ген скорпиона в говядину или ген тли в яблоки? Не станут ли наши дети результатом этих научных манипуляций?
Отношение к генетически модифицированным продуктам часто сопровождается опасениями. В начале двухтысячных годов в Африке развернулась острая кризисная ситуация, связанная с масштабными проблемами голода. Американские биотехнологические компании предложили помощь, включающую продукты питания, полученные посредством генной инженерии. Это вызвало международный конфликт: власти Зимбабве и Замбии приняли решение об отказе от подобного предложения.
Разработка генетически модифицированных продуктов началась в начале 1990-х годов. В настоящее время на рынке представлено около двух десятков таких культур. Наиболее часто подвергаются научным исследованиям и изменениям такие растения, как картофель, сахарная свекла, кукуруза, соя, томаты, рапс и хлопок.
Помимо этого, ещё порядка 90 различных видов растений рассматриваются для потенциальной модификации – ведутся дискуссии между специалистами и общественностью относительно целесообразности проведения генетических экспериментов над ними и последующего выпуска в продажу.
На текущий момент отсутствует научное обоснование вреда от употребления ГМ-продуктов: ни одна из выдвинутых гипотез об их негативном воздействии на здоровье не получила подтверждения. Не зарегистрировано случаев рождения детей с генетическими аномалиями, вызванными потреблением модифицированных продуктов питания. Также нет достоверных данных о том, что через ГМО в организм человека может попасть ген, способный нарушить действие антибиотиков, что могло бы сделать лечение неэффективным.
Несмотря на это, многие специалисты утверждают, что делать окончательные выводы касательно безопасности генетически модифицированных организмов преждевременно. Для всестороннего понимания воздействия такой продукции на здоровье человека необходимо проводить длительные научные изыскания в течение нескольких десятилетий.
Европейская комиссия представила результаты исследования ГМО, охватывающего десять лет. Специалисты констатируют: научное сообщество не предоставило убедительных доказательств безопасности модифицированных продуктов для употребления в пищу. Принцип невиновности, применяемый к пищевым продуктам, оказывается неприменимым. Перед широким распространением любой технологии требуется наличие серьезных подтверждений ее безвредности; отсутствие негативного заключения на текущий момент не является достаточным основанием.
Наиболее сложная ситуация складывается для обычных покупателей. С одной стороны, действующие нормы законодательства обеспечивают прозрачность информации: согласно Техническому регламенту Таможенного союза о безопасности пищевой продукции, производители обязаны указывать наличие ГМО на этикетке продукта. Потребитель может увидеть надписи вроде «генетически модифицированный продукт», «продукт содержит ингредиенты из генетически модифицированных организмов» или «изготовлено с использованием генномодифицированного сырья».
Однако, перечень продуктов, подлежащих маркировке как содержащие ГМО, оказывается неполным, и зачастую мы даже не подозреваем о присутствии измененных клеточных компонентов в тех продуктах, которые употребляем.
Существуют виды продукции, которые не классифицируются как генетически измененные, но включают в свой состав элементы, полученные с помощью модификаций. К ним можно отнести молочные изделия и мясную продукцию. Причина заключается в том, что животные, предназначенные для производства этих продуктов – будь то молоко или мясо, а также полуфабрикаты вроде котлет и сосисок – получают корм, изготовленный из генетически модифицированных культурных растений. Наиболее распространенным компонентом такого корма является соя. В результате, следы ГМО проникают в мясные и молочные продукты, однако эти товары не подлежат обязательной маркировке как содержащие «ГМО».
Тем не менее, раздувание паники относительно потенциального вреда генетически модифицированных продуктов недопустимо – за время их существования ни один из потребителей не претерпел каких-либо мутаций. Вместе с тем, необходимо усовершенствовать систему обозначения товаров, содержащих ГМО: следует обязать производителей указывать на упаковке информацию о том, использовались ли при производстве генетически модифицированные корма. Лишь таким образом удастся получить точные сведения о роли ГМО в возникновении тех или иных заболеваний.
