Сливочное масло – важный ингредиент для любой кухни. Его применяют при создании бутербродов, каш и множества других кулинарных шедевров. Этот продукт обогащает блюда нежной кремовой текстурой и может использоваться для обжаривания различных компонентов. В этой статье мы рассмотрим состав сливочного масла и поделимся рекомендациями по выбору наиболее качественного варианта.
Сырье
Основным сырьем для изготовления сливочного масла служит коровье молоко. В процессе производства оно проходит через продолжительную обработку, направленную на извлечение молочного жира, который является ключевым компонентом продукта.
Сливочное масло не содержит искусственных добавок. Оно производится исключительно из натурального сельскохозяйственного сырья посредством переработки. Однако некоторые виды могут включать ингредиенты природного происхождения для улучшения вкусовых качеств. Так, в соленое сливочное масло добавляют соль.
Приемка и проверка сырья
Производство сливочного масла начинается с приемки коровьего молока, после чего специалисты проводят его анализ для определения сорта. Для изготовления масла допускается использование молока первого или второго сорта.
Сепарирование
Для нагрева молока используют специализированное оборудование, где температура поднимается приблизительно до +40 градусов Цельсия. После этого продукт направляется в аппараты, совершающие быстрое вращение. Благодаря центробежной силе происходит отделение сливок от основной жидкой фракции молока.
Нормализация жирности
Далее следует этап регулирования жирности сливок, который требует достижения заданных параметров. Если содержание жира превышает норму, продукт разбавляют пахтой и молоком; при недостаточной жирности добавляют сливки с более высоким процентом жира.
Пастеризация
Полученные сливки подвергаются пастеризации посредством нагрева до температуры в диапазоне от +85 до +95 градусов Цельсия. Этот этап длится примерно 20 минут и предназначен для уничтожения нежелательных микроорганизмов, присутствующих в продукте.
Способы изготовления
В настоящее время применяют два метода производства сливочного масла:
- Приготовление. Сливки подвергают взбиванию при низкой температуре до образования мелких частиц жира.
- Механическая обработка. Для превращения сливок в масло используют специализированное оборудование.
Далее мы подробно опишем оба метода.
Метод взбивания
Данный метод не подходит для крупносерийного производства и применяется на небольших предприятиях. Тем не менее, он обладает рядом достоинств: взбивание позволяет создать изысканное масло с приятной консистенцией, которое сохраняет максимум питательных веществ, содержащихся в молоке.
Охлажденные сливки обрабатываются в маслобойных барабанах, что способствует формированию кристаллов молочного жира, известных как масляные зерна.
После промывки масляных зерен их подвергают обработке с использованием прокаленной соли. Затем зерна направляют на отжимные вальцы, где они формируются в монолитный слой масла, пригодный для фасовки и упаковки.
Преобразование сливок
Описанный метод производства масла является наиболее распространенным. Он оптимально подходит для организации выпуска продукции в промышленных объемах и применяется на крупных предприятиях.
Высокожирные сливки поступают в сепаратор, предназначенный для образования масла. В этом оборудовании они трансформируются в эмульсию «вода в масле», структура которой напоминает структуру масляного продукта.
Полученную эмульсию выдерживают несколько дней для созревания при температуре от +12 до +16 градусов Цельсия. Этот этап является заключительным, после которого масло признается готовым.
Представляет ли собой сливочное масло низкой жирности предмет для исключения из рациона?
Распространенным заблуждением является убеждение, что высококачественное сливочное масло обязательно должно содержать не менее 82,5 % жира. Многие потребители избегают продуктов с меньшей жирностью, полагая, что это спреды с трансжирами.
Тем не менее, опасения по поводу маложирных сортов сливочного масла необоснованны. Технология их производства идентична описанной ранее, а основой служит коровье молоко. Сниженное содержание жира достигается посредством нормализации жирности продукта.
Содержание жира в качественном сливочном масле может варьироваться от 50 до 82,5 %, при этом оно не содержит трансжиров. В свою очередь, спреды характеризуются содержанием жира в диапазоне от 20 до 40 %.
Как выбрать продукт в магазине
Любой метод изготовления сливочного масла предполагает наличие определенных качественных показателей. Однако при покупке в розничной торговле потребитель не может оценить его органолептические свойства. В связи с этим, важно внимательно изучать информацию, представленную на этикетке продукта.
Наименование товара, указанное на упаковке, обязательно должно содержать слово «масло». Тем не менее, нередко под ним можно встретить надпись мелким шрифтом – «бутербродная масса». Данный продукт не относится к категории натурального сливочного масла и может включать в свой состав эмульгаторы, консерванты, ароматизаторы и другие компоненты.
Необходимо обратить внимание на перечень ингредиентов. Истинное сливочное масло состоит исключительно из молока и сливок, иногда к ним добавляется поваренная соль. При наличии в составе растительных масел или заменителей молочных жиров, перед нами не масло, а спред или маргарин.
Важна также упаковка продукта: предпочтительнее выбирать варианты, упакованные в фольгу, поскольку бумажная упаковка недостаточно эффективно защищает масло от воздействия солнечного света, который негативно влияет на его полезные свойства.
Сливочное масло натурального происхождения является продуктом с ограниченным сроком хранения. Согласно установленным нормам, оно не должно храниться дольше месяца. Если вы обнаружили продукт под названием «долгоиграющее» масло, способное сохранять свои свойства в течение полугода или года, это указывает на наличие в его составе консервантов.
Оцените качество продукта дома
Определить истинное качество сливочного масла возможно лишь после приобретения продукта и проведения оценки в домашних условиях. При оценке необходимо обратить внимание на цвет: натуральное масло должно иметь светло-желтый оттенок. Отклонения в виде белого или чрезмерно яркого желтого цвета могут свидетельствовать о добавлении красителей.
Натуральный продукт легко распределяется по поверхности хлеба. Если при нанесении оно начинает крошиться, это может говорить о повышенном содержании влаги в составе масла.
Для проверки подлинности сливочного масла рекомендуется отделить небольшой кусочек и поместить его в горячую воду. Натуральное масло должно равномерно растворяться в жидкости, в то время как маргарин будет распадаться на отдельные мелкие фрагменты.
Еще один способ проверки качества масла — нагреть его на сковороде. Использование хорошего продукта должно сопровождаться плавлением без образования пены и выделения жидкости.
Наличие кристаллов льда на срезе сливочного масла считается допустимым, поскольку свидетельствует о том, что продукт подвергался резкому замораживанию. Однако появление влажных капель указывает на наличие в масле примесей, характерных для спредов.
