При соблюдении технологии приготовления этого ароматного варенья с приятной кислинкой, значительная доля полезных веществ сохранится из свежих ягод.
фото:
iStockphoto/ alicjane
В конце лета традиционно начинается приготовление варенья на зиму. Существует распространенное убеждение, что в процессе варки теряются все полезные свойства фруктов. Однако гастроэнтеролог Евгений Белоусов уверен: правильно приготовленное варенье из крыжовника может быть не менее полезным, чем многие популярные биологически активные добавки.
Евгений Белоусов
Медицина
Гастроэнтеролог, кандидат медицинских наук, работает в АО «Медицина» (клиника академика Ройтберга.
Чем полезен крыжовник
Крыжовник – это одна из наиболее полезных ягодных культур, которая давно применяется в народных лечебных средствах.
Крыжовник занимает лидирующие позиции по содержанию витамина С: в 100 граммах свежей ягоды может быть от 40 до 50 мг. Благодаря содержащейся в нем аскорбиновой кислоте, эта ягода поддерживает иммунитет, улучшает выработку коллагена и оказывает антиоксидантное воздействие.
Крыжовник также содержит пектины, оказывающие положительное воздействие на пищеварительную систему, помогающие нормализовать микрофлору кишечника и способствующие выведению холестерина. Кроме того, эта ягода является хорошим источником клетчатки. Благодаря пищевым волокнам улучшается перистальтика кишечника, что помогает при запорах и способствует профилактике дисбактериоза.
Крыжовник содержит флавоноиды и антоцианы – это сильные природные антиоксиданты, которые помогают защитить клетки от повреждений, вызванных окислительным стрессом, уменьшают воспалительные процессы и снижают вероятность развития хронических заболеваний, таких как болезни сердца и онкология. Органические кислоты (лимонная и яблочная), присутствующие в ягодах, способствуют выработке желудочного сока и улучшают пищеварение. Однако из-за содержания этих же соединений чрезмерное употребление крыжовника может вызывать раздражение слизистой оболочки желудка у людей, страдающих гастритом или язвенной болезнью.
В крыжовнике также содержится значительное количество минералов, таких как калий, магний и железо. Эти вещества необходимы для поддержания водно-солевого баланса, способствуют нормальной работе сердечной мышцы и помогают предотвратить развитие анемии.
Что полезного остается в варенье
Определим, какие компоненты сохранятся после приготовления варенья из крыжовника.
Витамин C, к сожалению, особенно восприимчив к воздействию высокой температуры. Длительное кипячение (свыше 30 минут) приводит к потере от 70 до 80% аскорбиновой кислоты. Однако при использовании бережного метода обработки, такого как многократная заливка небольшим количеством воды и короткое кипячение, можно сохранить до 30–40% этого вещества%.
Пектины сохраняют свои свойства при термической обработке. К тому же, нагревание способствует лучшему усвоению этих веществ и повышает их очищающие свойства.
При варке флавоноиды и антоцианы сохраняются не полностью, в особенности при использовании цельных ягод и при минимальном нагревании.
В варенье сохраняются органические кислоты, которые обеспечивают его характерную кислинку и обладают полезными свойствами для пищеварительной системы.
Минералы, такие как калий и магний, обладают высокой термостойкостью, что обеспечит их сохранение в варенье в значительных количествах.
Следует учитывать, что варенье не может заменить собой свежие ягоды, однако при правильном приготовлении оно способно стать полезным источником пектинов, антиоксидантов и микроэлементов в течение зимних месяцев.
Рецепт варенья из крыжовника
Благодаря данному методу приготовления удается максимально сохранить пектины. Сокращение времени варки позволяет также сохранить больше витаминов.
Вкус этого варенья будет сладким, но за счет сокращения количества сахара удастся уменьшить воздействие на поджелудочную железу.
Ингредиенты
Один килограмм свежего зеленого или чуть покрасневшего крыжовника
Необходимо 1–1,2 кг сахара (можно снизить количество до 800 г, чтобы уменьшить гликемический индекс)
Вода — 100 мл (только для первого этапа)
Этапы приготовления
Подготовка ягод
Крыжовник необходимо тщательно промыть, удалив чашелистики и хвостики. Чтобы ягоды сохранили структуру и полезные вещества, их не следует разрезать. Для более глубокого проникновения сиропа рекомендуется слегка проколоть каждую ягоду зубочисткой.
Нанесение холодного сиропа (способ холодного нанесения)
Ягоды следует пересыпать сахаром и выдержать в таком виде 6–8 часов, оптимально – на ночь. В течение этого периода из ягод выделится сок, а сахар начнет растворяться, что уменьшит продолжительность требуемого кипячения.
Первое кипячение
Осторожно перенесите необходимое количество вещества в кастрюлю, изготовленную из эмали или нержавеющей стали. Добавьте 100 миллилитров воды. Поставьте на средний огонь и доведите до кипения, затем немедленно уберите с плиты. Дайте остыть до комнатной температуры.
Настаивание
Накройте марлей и выдержите в таком виде 8–12 часов. Повторите кипячение еще дважды, соблюдая такой же промежуток времени. После третьего кипячения сироп станет прозрачным, а ягоды – прозрачными и мягкими, но не разваренными.
Разлив и хранение
Разлейте горячее варенье по стерилизованным банкам и закатайте. Для хранения выберите прохладное, темное место.
