В наше время все чаще говорят о негативном влиянии глютена. Многие исключают его из рациона, полагая, что он негативно сказывается на здоровье кишечника и общем состоянии организма. В чем суть ошибочных представлений и на какие факторы следует обращать внимание при появлении признаков дискомфорта?
Pexels
Глютен представляет собой совокупность растительных белков, которые можно найти в злаках, таких как пшеница, ячмень, рожь, полба и булгур. Он присутствует в готовых замороженных продуктах (пельменях, котлетах, варениках), сосисках, колбасах, а также в соусах (кетчуп, майонез), чипсах и сухариках. «У большинства людей употребление продуктов, содержащих глютен, не вызывает проблем со здоровьем», — отмечает врач-гастроэнтеролог, терапевт клиники «Медфрендс» Станислава Кашеварова.
Несколько заболеваний действительно связаны с употреблением глютена. Чтобы принять решение о необходимости соблюдения диеты, исключающей этот белок, важно точно установить, какое именно заболевание имеется в виду.
- Целиакия — это заболевание, развитие которого обусловлено генетическими факторами, характеризующееся неспособностью организма расщеплять глютен. Это приводит к иммунному воспалению и уменьшению количества ворсинок на слизистой оболочке тонкой кишки, что препятствует нормальному всасыванию необходимых веществ. У пациентов с целиакией в крови обнаруживаются характерные антитела — иммуноглобулины, направленные против тканевой трансглутаминазы и эндомизия.
- Аллергия на пшеницу представляет собой иммунный ответ организма на белки, содержащиеся в пшенице, который может проявляться в виде кожных высыпаний, таких как крапивница, зуда, тошноты, диареи, болей в брюшной полости, бронхоспазма, а в редких ситуациях – тяжелой анафилаксии. В результатах анализа крови обнаруживаются специфические IgE-антитела к белкам пшеницы. При этом антитела, свойственные целиакии, и изменения структуры ворсинок слизистой оболочки тонкой кишки не выявляются. Белковый состав глютена, присутствующего в пшенице, ржи и ячмене отличается: в пшенице это глиадин и глютенин, в ржи – секалин, в ячмене – гордеин. Обычно аллергическая реакция развивается только на глютен, содержащийся в пшенице, поэтому употребление в пищу другие зерновые культуры, такие как рожь и ячмень, не является противопоказанием.
- Нецелиакийная чувствительность к глютену – это состояние, при котором люди после употребления глютена испытывают дискомфорт, включая боли и вздутие живота, а также диарею. Однако при этом не обнаруживается выработка антител к белкам глютена, и при обследовании не выявляются повреждения кишечника. Точные факторы, вызывающие развитие данного состояния, остаются невыясненными. Данные, полученные в результате двойного слепого исследования, показывают, что только у четверти людей, страдающих этим заболеванием, реакция вызвана непосредственно глютеном, в то время как у остальных симптомы проявляются при приеме плацебо. При гиперчувствительности к глютену не требуется полного и постоянного исключения глютена из рациона, часто бывает полезной корректировка питания (замена сорта пшеницы, ограничение фруктанов) в сочетании с когнитивно-поведенческой терапией, направленной на уменьшение тревожности.
- Реакция организма на продукты питания, содержащиеся в хлебобулочных изделиях, макаронах, пшенице, ржи и ячмене обусловлена не глютеном, а короткоцепочечными углеводами – фруктанами, которые плохо усваиваются в тонком кишечнике. Попадая в толстую кишку, они подвергаются активной ферментации бактериями, что вызывает повышенное газообразование, вздутие живота, дискомфорт и нарушения стула (диарею или запор). Это часто встречается у людей с функциональными расстройствами желудочно-кишечного тракта, такими как синдром раздраженного кишечника или метеоризм. Согласно результатам одного исследования, при соблюдении специальной диеты реакции на глютен не наблюдалось.
Согласно другому исследованию, ощущение дискомфорта чаще всего предсказывается ожиданием негативных последствий, связанных с употреблением глютена, нежели сам факт употребления этой субстанции. Несмотря на то, что при всех упомянутых состояниях могут проявляться одинаковые симптомы, их первопричина может быть разной.
Строгую безглютеновую диету необходимо соблюдать пожизненно только при диагностированной целиакии, поскольку в противном случае это может привести к серьезным последствиям, таким как потеря веса, нарушение репродуктивной функции, анемия, остеопороз в молодом возрасте, депрессия, тяжелый дерматит и атаксия (нарушение координации, походки и речи вследствие поражения головного мозга).
Если у человека наблюдается аллергия на пшеницу, отказ от ее употребления может быть временной мерой при условии успешного лечения под наблюдением аллерголога. В некоторых ситуациях аллергическая реакция может исчезнуть самостоятельно с возрастом.
У людей с неглютеновой чувствительностью отсутствуют те негативные последствия для здоровья, которые характерны для целиакии; всасывание питательных веществ остается нормальным и дефицита полезных компонентов организма не наблюдается. В отдельных случаях может быть рекомендовано умеренное сокращение количества продуктов, содержащих глютен.
По оценкам, около 3% населения Земли страдают целиакией или имеют аллергию на пшеницу, а приблизительно 6-10% людей демонстрируют гиперчувствительность к глютену. Более чем у 20% людей наблюдается реакция на продукты, содержащие ферментируемые олигосахариды, дисахариды, моносахариды и полиолы (ФОМП), которая не всегда требует исключения продуктов, содержащих глютен.
Необоснованное переключение на диету безглютенового типа может спровоцировать развитие дефицита различных питательных веществ, включая витамины, минералы и клетчатку. В некоторых случаях такая диета приводит не к улучшению состояния здоровья, а к увеличению веса.
Каковы преимущества употребления злаков в пищу?
Ключевым преимуществом злаков является обилие медленных углеводов. Они также служат источником клетчатки, витаминов группы B, магния, фосфора и железа. Включение цельнозерновых продуктов в рацион питания часто рекомендуется при похудении, поскольку медленные углеводы способствуют более продолжительному ощущению сытости и поддерживают стабильный уровень сахара в крови. Цельные злаки содержат большое количество пищевых волокон, которые необходимы для обеспечения нормальной работы желудочно-кишечного тракта:
В диетах DASH и средиземноморской, которые способствуют снижению вероятности развития диабета, ожирения, гипертонии и болезней сердца, рекомендуется включать цельные злаки.
