Различия во вкусе ягод, будь то сладость или кислинка, часто объясняют разным содержанием сахара. Однако эти вопросы не так просты, так как высокое содержание сахара не всегда является преимуществом, особенно для людей, страдающих диабетом.
Мы попросили рассказать об этом кандидата медицинских наук, врача-терапевта и гастроэнтеролога Константина Спахова.
«Неверно полагать, что кислые ягоды содержат меньше сахара, а сладкие – больше, — поясняет Константин Викторович. — Такая закономерность не действует по двум причинам.
Степень сладости сахаров различна. Сахароза, наиболее распространенный вид сахара в кулинарии, считается эталоном и имеет показатель 1. Фруктоза значительно слаще – ее показатель равен 1,7, а глюкоза менее сладкая – 0,8. Разнообразие сахаров и их пропорции в составе ягод определяют их сладость. Вполне возможно, что общее количество сахаров в ягоде может быть высоким, однако ее сладость окажется ниже из-за преобладания менее сладких сахаров в составе. Важно учитывать, что негативное воздействие сахаров не связано с их сладостью, поскольку все они оказывают неблагоприятное влияние на организм.
Второй важный фактор – кислотность, которая оказывает значительное влияние на вкус, приглушая сладость. Повышенная кислотность уменьшает восприятие сладости. Этот параметр обычно измеряют по шкале рН (см. таблицу), при этом более низкие значения соответствуют более высокой кислотности.
Содержание сахара в кислых ягодах может быть не уступать содержанию сахара в сладких. Поэтому, определяя уровень сахара, рекомендуется опираться не на вкусовые ощущения, а на справочные данные о концентрации сахара в ягодах (см. таблицу). Важно понимать, что все ягоды, в целом, обладают полезными свойствами. Однако, определяющим фактором их полезности является не вкус, а цвет. Наибольшей пользой обладают темные ягоды, имеющие красный или фиолетовый оттенок, причем чем насыщеннее этот цвет, тем лучше. Это надежный показатель большего количества полезных веществ, многие из которых и отвечают за данный цвет».
Таблица. Показатели кислотности ягод (рН) и количество сахара (в граммах на 100 грамм)
|
Ягоды |
Сахар (г) |
Кислотность (рН*) |
|---|---|---|
|
Клубника |
4,9 |
3,0 — 3,9 |
|
Земляника (лесная) |
4,5 |
4,5 — 5,0 |
|
Малина |
4,4 |
3,3 — 3,9 |
|
Ежевика |
4,9 |
3,9 — 4,5 |
|
Голубика |
6-10 |
3,2 — 4,5 |
|
Черника |
4,8 |
3,8 — 4,2 |
|
Смородина черная |
6,3 |
2,8 — 3,5 |
|
Смородина красная |
7,5 |
2,8 — 3,3 |
|
Смородина белая |
9, 0 |
3,2 — 3,6 |
|
Крыжовник |
5,5 |
3,0 — 3,5 |
|
Брусника |
6,0 |
3,1 — 3,5 |
|
Клюква |
4,0 |
2,4 — 3,0 |
|
Жимолость |
4,2 |
2,8 — 3,4 |
Примечание: *Чем рН ниже, тем ягода кислее
