Наибольшую ценность представляют овощи, фрукты и ягоды, созревшие в естественных условиях без использования теплиц. К сожалению, период их доступности в центральной части России достаточно короткий. Однако существует эффективный метод сохранения этого природного изобилия.
Наш эксперт —Варужан Саркисян, главный ученый сотрудник лаборатории пищевых биотехнологий и специализированных продуктов Научно-исследовательского института питания и биотехнологии имени В.А. Варужана .
Почти без потерь
Если использовать корректную методику замораживания сезонных фруктов, ягод и овощей, то потери витаминов не превышают 10–20%. Этот способ консервации позволяет максимально сохранить содержание витамина C, который практически утрачивается при других методах обработки. Интересно отметить, что в таком перце и черной смородине концентрация аскорбиновой кислоты может даже увеличиться! Это объясняется физическим процессом выпаривания влаги.
Замороженные на длительный срок плоды также хорошо сохраняют жирорастворимые витамины A и E, в то время как водорастворимые витамины группы B подвергаются частичному разрушению, но их потеря обычно незначительна для большинства природных продуктов.
Захотелось сладенького
Фрукты при замораживании можно сохранять как самостоятельные ягоды или кусочки, либо делать пюре с добавлением сахара. Количество добавляемого подсластителя обычно варьируется в зависимости от предпочтений потребителей. Обычно не рекомендуется использовать более 100 граммов сахара на килограмм фруктов для получения однородной массы,
Оптимальное количество сахара составляет от 150 до 200 грамм на каждый килограмм ягод. Превышение этой нормы нежелательно: избыток сахарозы воздействует на кристаллизацию влаги, снижая температуру ее замерзания и негативно сказываясь на конечном качестве замороженного продукта. Кроме того, чрезмерное потребление сладкого вредно для здоровья.
Строгий «кастинг»
Для сохранения методом глубокой заморозки подходят исключительно зрелые плоды, не имеющие дефектов или признаков порчи.,
Не рекомендуется подвергать криогенной обработке овощи и фрукты с высоким процентом влаги: огурцы, редис, салатные листья, репа, а также арбузы, дыни, цитрусовые (апельсины, мандарины, грейпфруты), свежие яблоки и груши. После размораживания они становятся водянистыми, теряют свою структуру и значительно ухудшаются по вкусу. В таких случаях их лучше перерабатывать: делать из них пюре, соки или консервировать в виде варенья и компотов.
Сырье, предназначенное для заморозки, предварительно промывают под струей прохладной воды и тщательно высушивают – это необходимо чтобы избежать образования ледяного покрова. Брокколи и морковь перед заморозкой бланшируют в течение 1-3 минут с целью сохранения цвета и текстуры; фрукты нарезают, ягоды и виноград замораживаются целиком. Мыть ягодные культуры следует непосредственно перед началом процесса заморозки для поддержания их товарного вида, а затем высушить вместе со всеми остальными плодами.
Ой, мороз, мороз!
Различают несколько способов замораживания. Быстрая заморозка – это технология, применяемая в промышленности и сложная для воспроизведения дома без специального оборудования. В обычных морозильных камерах охлаждение плодов происходит постепенно, тогда как на производстве сырьё подвергается мгновенной заморозке при температуре от -30 до -40 градусов Цельсия. Это приводит к образованию мельчайших кристаллов льда, которые не травмируют структуру клеток.
В домашних условиях повторить такие условия практически невозможно, поэтому наиболее эффективный метод – выложить продукты тонким слоем на поднос и после их полного замерзания пересыпать в герметичные емкости для дальнейшего хранения в морозильной камере. Такой поэтапный процесс предотвращает слипание продуктов и помогает им сохранить привлекательный внешний вид. Кроме того, он позволяет избежать образования лишнего льда на поверхности плодов.
Разморозка — только раз
Оптимальный способ разморозки – медленное оттаивание в холодильнике при температуре от +2 до +4 градусов Цельсия. Это способствует максимальному сохранению не только витаминов, но и первоначальной структуры продукта. Не рекомендуется использовать микроволновую печь, горячую воду или комнатную температуру для разморозки, так как резкий нагрев разрушает полезные вещества и повреждает клеточные стенки. В результате вместо целых ягод, кусочков овощей и фруктов вы получите пюреобразное вещество с не самым приятным вкусом. Однако большинство замороженных овощных культур можно использовать в блюдах без предварительной разморозки – смело добавляйте их непосредственно из морозилки на сковороду или в кастрюлю. Если же вам пришлось разморозить больше, чем нужно, придётся съесть всё, а неиспользованное придется выбросить. Повторная заморозка категорически запрещена. После вторичного замораживания продукт теряет свои вкусовые качества и может быть опасен для здоровья. При оттаивании, особенно в теплом помещении, создаются благоприятные условия для размножения бактерий. Если не употребить размороженное сырье вовремя, то этот процесс ускорится. Замораживание, в отличие от кипячения, является барьером для большинства микроорганизмов – они выдерживают его без проблем.
Перезимуют, впадая в «спячку».
К тому же, некоторые продукты после оттаивания способны генерировать ядовитые вещества, приводящие к серьёзным нарушениям здоровья. Важно отметить, что даже при термической обработке эти соединения не разрушаются. Таким образом, если вы разморозили продукт, рекомендуется сразу его использовать и употребить в пищу. В свою очередь, остатки уже приготовленной еды допускается повторно замораживать с целью последующего разогрева.
