В каких кулинарных целях оно наиболее эффективно, как обеспечить правильное хранение и при какой температуре его лучше использовать?
Растительные масла являются ключевым ингредиентом во множестве привычных нам блюд – от основных до десертов. Некоторые рецепты четко указывают необходимый вид жира, в то время как другие предоставляют свободу выбора.
Сайт healthline.com разработал руководство по наиболее распространенным (и ценным!) маслам для приготовления пищи, чтобы помочь разобраться с их хранением и применением для достижения оптимального вкуса и пользы для организма.
На что мы будем обращать внимание?
- Польза для здоровья.
- Условия нагрева и подходящие сферы использования.
- Температура дымления – это показатель того момента, когда масло начинает разлагаться, выделять неприятный запах и вредные вещества.
- Условия хранения.
1. Оливковое масло первого отжима
Оливковое масло первого отжима (Extra-virgin) заслуженно пользуется большой известностью среди тех, кто внимателен к своему здоровью. Оно широко применяется в кулинарии различных культур мира и считается многофункциональным продуктом для приготовления пищи благодаря обилию антиоксидантов и жиров, благоприятных для сердечно-сосудистой системы. Научные работы подтверждают потенциальную способность оливкового масла первого отжима уменьшать вероятность развития онкологических заболеваний.
Этот продукт действительно ценен, однако его универсальное применение не совсем целесообразно. Масло первого сорта обладает относительно низкой температурой воспламенения (около 191 градуса Цельсия), поэтому оно не подходит для жарки. В противном случае потенциальная польза может трансформироваться в негативное воздействие на организм.
Специалисты здравоохранения и кулинары советуют применять Extra-virgin для блюд, которые подаются холодными – например, соусов, заправок и овощных смесей.
Как правильно хранить?
Хранить следует в непрозрачной таре при пониженной температуре и отсутствии освещения.
2. Рафинированное оливковое масло
Безусловно, Extra-virgin является объектом пристального внимания в научных изысканиях, однако очищенное (рафинированное) масло обладает большей практичностью на кухне и сохраняет практически идентичную пользу для организма.
Рафинированный сорт оливкового масла характеризуется значительно более высокой температурой дымления – 243 градуса Цельсия, что позволяет без опасений применять его при жарке, тушении и приготовлении на гриле. Некоторые кулинары добавляют это масло в выпечку, но следует учитывать возможность преобладания специфического запаха, который не всегда желателен для сладких десертов.
Как правильно хранить?
Для сохранения качества рекомендуется хранить его в контейнере из непрозрачного материала при пониженной температуре и отсутствии освещения.
3. Кокосовое масло
Подобно многим другим растительным маслам, кокосовое подразделяется на два вида: очищенное и нерафинированное.
Температура горения рафинированного кокосового продукта достигает приблизительно 232 градусов Цельсия. Это делает его подходящим для приготовления блюд методом тушения или жарки, при этом оно обладает практически безвкусным профилем с едва уловимым кокосовым оттенком.
Неочищенное кокосовое масло первого холодного отжима характеризуется более выраженными вкусовыми качествами и может применяться для приготовления пищи при температуре не выше 177 градусов Цельсия. Оба варианта прекрасно подходят для выпечки, где обычно используется сливочное масло; заменяйте их в равных пропорциях.
Вопросы о пользе кокосового масла для организма и его безопасности в кулинарии регулярно становятся предметом дискуссий. Однако исследования подтверждают: жирные кислоты, содержащиеся в этом продукте, оказывают благотворное влияние на здоровье, способствуют увеличению уровня полезного холестерина и улучшают общий липидный профиль крови, а также помогают контролировать чувство голода!
Как правильно хранить?
Хранить следует в таре из стекла, обеспечив прохладную темноту.
4. Канола и другие растительные масла
Масло рапса (известное также как канола) было создано в 1970-е годы учеными Университета Манитобы в Канаде. Изначально разработанное под названием Canadian Oil Low Acid, оно получило широкое распространение на североамериканском континенте и сейчас используется повсеместно, подобно тому как у нас применяется подсолнечное масло.
Очистка рапсового масла (как и других масел растительного происхождения) позволяет добиться нейтрального вкуса и высокой температуры горения – приблизительно 204 градуса Цельсия. Благодаря этим качествам, оно подходит для обжаривания продуктов, тушения, приготовления на гриле и выпечки.
Данные о влиянии рапсового масла на здоровье могут быть неоднозначными.
С одной стороны, каноле содержит значительное количество альфа-линоленовой кислоты и благоприятных мононенасыщенных жиров, при этом насыщенные жиры представлены в незначительных количествах (что положительно сказывается на здоровье сердечно-сосудистой системы). С другой же стороны, оно извлекают из гибридного сорта растений, что вызывает настороженность у некоторых потребителей.
Как правильно хранить?
Хранить следует в прохладном и темном помещении. Рекомендуется переливать небольшие порции масла во флакон меньшего объема для оперативного использования – это поможет избежать нежелательного окисления под воздействием света и воздуха.
5. Масло авокадо
Масло авокадо, подобно самому плоду, обладает ценными свойствами. Оно богато мононенасыщенными жирами и отличается высочайшей температурой дымления среди растительных масел – 271°C. Это делает масло авокадо идеальным выбором для приготовления пищи при высоких температурах.
В отношении вкуса, масло из плодов авокадо обладает мягким характером и не перебивает другие компоненты блюда, позволяя им проявить свои ароматические качества. Если же вы стремитесь к более нейтральному вкусу в конечном продукте, предпочтительнее использовать рафинированное масло.
Как правильно хранить?
Для хранения лучше выбрать прохладное и затемненное пространство, либо поместить в холодильник, особенно если приобретена большая емкость.
6. Арахисовое масло
Этот продукт находит широкое применение в кулинарных традициях Таиланда, Китая и других стран Азии благодаря своему яркому вкусу. Он идеально подходит для обжаривания при высоких температурах, так как его температура воспламенения составляет 232 градуса Цельсия.
Благодаря своим отличным характеристикам во фритюре, оно часто используется в азиатских заведениях общественного питания для приготовления картофеля или жареной птицы. Неочищенное арахисовое масло имеет температуру дымления приблизительно 160 градусов Цельсия; его целесообразно использовать при приготовлении маринадов и соусов, чтобы добавить блюдам насыщенный аромат и уникальный вкус.
Арахисовый продукт является ценным источником витамина Е, а также содержит полезные ненасыщенные жиры, поддерживающие здоровье сердечно-сосудистой системы. Научные исследования подтверждают положительное влияние употребления этого продукта на чувствительность клеток к инсулину – что особенно важно для людей с преддиабетом.
Среди недостатков арахисового масла стоит отметить избыточное содержание полиненасыщенных жирных кислот Омега-6, что может неблагоприятно повлиять на состояние кровеносных сосудов.
Этот компонент полезен для организма, однако его потребность значительно ниже, чем в Омеге-3. Поэтому чрезмерное увлечение необычными продуктами питания нежелательно. Кроме того, арахисовое масло подвержено быстрому прогорканию, поэтому советуем приобретать и использовать его умеренно.
Как правильно хранить?
В прохладном темном месте.
7. Кунжутное масло
Кунжутное масло может стать ценным дополнением к вашему рациону. Благодаря высокому содержанию мононенасыщенных жиров и антиоксидантных веществ оно способное конкурировать с оливковым маслом за звание лидера в области правильного питания.
Температура горения находится в диапазоне от 177 до 204 градусов Цельсия, что позволяет применять кунжутное масло для приготовления пищи методом жарки, тушения и придания блюдам особого аромата.
Как правильно хранить?
Чтобы сохранить полезные свойства продукта и его характерный аромат, рекомендуется помещать кунжутную массу в прохладное место – холодильник.
