Неприятности, такие как отравление некачественным мясом, могут омрачить долгожданную вылазку на шашлыки. Как предотвратить такую ситуацию, рассказало издание aif.ru руководитель направления «Продукты питания» Фонда «Закон и здоровье» Ольга Анищенкова.
Шашлык – это популярное лакомство, которое многие любят употреблять в сезон, однако мясо относится к продуктам, требующим особого внимания к условиям хранения. Неправильные действия на любом этапе – от момента приобретения до хранения готового шашлыка – способны не только ухудшить его вкусовые качества, но и стать причиной пищевого отравления. Риск возникновения такой ситуации возрастает в жаркую погоду, поскольку высокая температура воздуха способствует более быстрому размножению бактерий.
Выбираем мясо
Качественное мясо характеризуется однородным цветом, отсутствием сероватого оттенка, липкости, избыточной влаги в упаковке и резкого запаха. Охлажденное мясо необходимо хранить при температуре в диапазоне от 0 до +4 °C. Также важно убедиться в целостности упаковки, так как повреждения или подтеки могут свидетельствовать о несоблюдении условий хранения.
По мнению специалиста, для организации пикника предпочтительнее приобретать мясо в герметичной упаковке. После приобретения продукт необходимо как можно скорее поместить в холодильник, не допуская длительного нахождения в багажнике автомобиля или в помещении при обычной температуре. Уже несколько часов воздействия тепла существенно увеличивают вероятность размножения болезнетворных микроорганизмов.
Во время транспортировки необходимо поддерживать заданную температуру. Для перевозки мяса рекомендуется использовать сумку-холодильник или термоконтейнер с хладоэлементами. Продолжительное воздействие солнечных лучей значительно увеличивает вероятность пищевого отравления – угрозу представляют как бактерии, так и токсины, которые они способны произвести.
Для равномерного приготовления мяса на шампуре куски следует нанизывать плотно друг к другу, избегая больших промежутков, чтобы оно не пересохло. Важно также следить за тем, чтобы кусочки не были неплотно закреплены, иначе они могут проворачиваться, что приведет к неравномерной прожарке.
Маринуем
При работе с металлическими ёмкостями следует соблюдать осторожность. Категорически не рекомендуется использовать посуду с дефектами или емкости с поврежденным эмалевым покрытием. Кислотные маринады, такие как уксус, вино или лимонный сок, способны увеличивать перенос вредных веществ из покрытия в пищу.
Использование майонеза для маринования мяса нежелательно, поскольку это увеличивает содержание жира в блюде, что может привести к приступу подагры, печеночной колике или острому панкреатиту у некоторых людей.
Жарим
«Приготовление шашлыка требует соблюдения баланса: мясо не должно быть ни сырым внутри, ни слишком сильно подгорелым снаружи. К сожалению, оба этих варианта развития событий возможны. Недостаточно прожаренное мясо может представлять опасность из-за содержания в нем болезнетворных микроорганизмов и паразитов, что особенно актуально для свинины и курицы. С другой стороны, сильно обугленная корочка также нежелательна, поскольку при ее образовании жир, попадая на угли, выделяет дым, содержащий канцерогены», — отмечает эксперт.
Приготовление мяса рекомендуется осуществлять не над открытым пламенем, а на раскаленных углях. Если же угольки начинают гореть, специалист рекомендует тушить появившийся огонь водой из заранее подготовленной пластиковой бутылки с отверстием в крышке, либо засыпать пламя солью. Однако необходимо избегать попадания воды и соли на мясо.
«Для минимизации рисков рекомендуется готовить шашлык на углях, обеспечивающих равномерный нагрев, без открытого огня, регулярно переворачивая шампуры. Готовность мяса можно определить по цвету сока, выделяющегося при надрезе – если он прозрачный, шашлык, скорее всего, готов. Ещё один способ, распространенный в Кубанском регионе, заключается в наблюдении за образовавшейся корочкой между кусками мяса на шампуре: при её начале отслоения шашлык следует снимать с огня, — поясняет эксперт.
Едим
Готовый шашлык не рекомендуется оставлять надолго при комнатной температуре. Употребление его через 2-3 часа на солнце может быть небезопасным. Если пикник завершился, а мясо осталось, необходимо как можно скорее поместить его в холодильник или термосумку. Для хранения лучше использовать герметичные пластиковые или стеклянные контейнеры. Они предохраняют продукт от насекомых, избыточной влаги и воздействия воздуха, способствующего его порче.
Маринованный шашлык, уже готовый к приготовлению, рекомендуется хранить в холодильнике не дольше 24–36 часов, поддерживая температуру в пределах +2…+4 градуса Цельсия. Если мясо подвергалось воздействию солнечных лучей в течение продолжительного времени или неоднократно разогревалось, срок его хранения следует сократить. Чтобы избежать порчи, разогревайте шашлык небольшими порциями и только один раз. При обнаружении кисловатого запаха, липкости или изменения цвета продукта, его следует немедленно утилизировать. Экономия на правильном хранении мясных блюд может привести к серьезным проблемам со здоровьем.
