Широко распространено мнение, что свежее молоко богаче витаминами и полезнее, в то время как магазинный продукт содержит «только химию».
Кто живет в молоке?
«Пастеризация не ухудшает качество и питательную ценность молока, а это распространенное заблуждение. Напротив, употребление сырого молока способно нанести вред здоровью, сообщает aif.ru ведущий научный сотрудник лаборатории пищевых биотехнологий и специализированных продуктов ФИЦ питания и биотехнологии, доктор технических наук Алла Новокшанова. — Согласно имеющимся сведениям, риск заражения зоонозными болезнями при употреблении сырого молока в 840 раз выше, чем при употреблении пастеризованного. В связи с этим в Российской Федерации запрещена переработка сырого молока. Молоко, реализуемое в частных подсобных хозяйствах на рынках, также должно проходить термическую обработку, и даже в этом случае рекомендуется кипячение перед употреблением».
Согласно различным источникам, распространенность патогенных микроорганизмов в непастеризованном молоке оценивается следующим образом:
Чем можно заразиться от сырого молока?
Употребление сырого молока представляет опасность заражения различными заболеваниями, такими как бруцеллез, туберкулез, клещевой энцефалит, сальмонеллез, листериоз и другие.
«По данным Всемирной организации здравоохранения, употребление молока обуславливает 4% всех заболеваний, передающихся от животных к человеку через пищу, в странах с низким и средним уровнем дохода, – подчеркивает эксперт. Ежегодно во всем мире бруцеллез диагностируется у более чем 500 тысяч человек. В России ежегодно фиксируется от 400 до 550 случаев бруцеллеза. Так, в 2024 году было зарегистрировано 530 заболевших. Это заболевание характеризуется продолжительной высокой температурой и болями в теле, поскольку поражаются опорно-двигательный аппарат, нервная и половая системы. Предотвратить эти заболевания достаточно просто, если подвергать молоко пастеризации: Brucella погибает при температуре 62°C в течение нескольких минут».
Употребление непастеризованного молока также способно вызвать туберкулез.
«Mycobacterium bovis (M. bovis) по словам эксперта, бактерии способны сохранять активность в сыре и йогурте, изготовленных из непастеризованного молока, на протяжении двух недель, а в сливочном масле — до трех месяцев. Как сообщает Всемирная организация здравоохранения, M. bovis была причиной около 143 тыс. случаев заболевания и 12,3 тыс. смертей в 2018 г. Однако еще в середине ХХ в. было известно, что, как быстрая (72°С в течение 15 секунд), так и медленная (63°С в течение 30 мин), пастеризация приводит к полной гибели этой бактерии».
Алла Новокшанова также указала на другие риски, связанные с употреблением молока, которое не прошло пастеризацию. Это молоко может стать источником кишечной инфекции, например, кампилобактериоза (в странах ЕС регистрируется более 200 тысяч случаев ежегодно). Чаще всего случаи вспышек заболевания наблюдаются среди членов фермерских хозяйств. Через сырое молоко может передаваться и вирус клещевого энцефалита. Иерсиниоз, являющийся причиной кишечного Yersiniaenterocolitica, могут стать как сырое молоко, так и мясо животных, овощи.
Основным возбудителем, который обнаруживается в непастеризованном молоке и сырах, произведенных из него, является Listeria Monocytogenes, данная бактерия вызывает листериоз. Заболевание может проявляться в легкой форме с поражением нервной системы и внутренних органов, либо прогрессировать в тяжелый менингит и сепсис. Листериоз представляет серьезную угрозу для беременных женщин, новорожденных и лиц с ослабленным иммунитетом.
Кипятить и пить
Это не повод полностью исключить молоко из рациона ради предотвращения болезней.
«Инфекции, передающиеся через молоко, можно просто и надежно избежать, подвергнув его термической обработке, такой как кипячение, пастеризация, стерилизация или ультравысокотемпературная обработка. Рекомендуется избегать покупки домашних сливок, творога и сыра, поскольку они могут быть произведены из непастеризованного молока. Безопаснее приобретать молочную продукцию в торговых точках у надежных производителей. В то же время полный отказ от молочных продуктов может негативно сказаться на здоровье. Особенно учитывая, что потребление молочной продукции в России и так ниже рекомендованного уровня, — отмечает Алла Новокшанова.
В соответствии с предписаниями Министерства здравоохранения Российской Федерации, на одного человека в год предусмотрено 322 кг, рассчитанные в пересчете на молоко (фактически потребляется 250 кг, что на 22% ниже). В реальности это предполагает употребление 2-3 порций молочных продуктов ежедневно. Порция включает в себя стакан молока, кефира или ряженки, 200 грамм йогурта, 50-60 грамм творога или 30 грамм сыра. Данные свидетельствуют о том, что молоко и творог потребляются в меньшем количестве, чем рекомендовано специалистами, в то время как потребление сыра и сливочного масла приближается к установленному лимиту.
В случае возникновения неприятных ощущений после употребления молока, существуют методы, позволяющие решить эту проблему и продолжить получать пользу от продукта.
